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Arranca el proyecto QUE-STAB para reducir las precipitaciones de quercetina en los vinos de Toscana

La quercetina es un flavonol al que se atribuyen propiedades particularmente beneficiosas para la salud (antiinflamatorias, antioxidantes, antitrombóticas, anticancerígenas, etc.); su absorción a nivel del sistema digestivo parece estar relacionada con la presencia de formas biodisponibles no glicosiladas y de alcohol. Los vinos producidos con la variedad Sangiovese tienen un contenido de quercetina significativamente mayor que el de otras variedades como Cabernet y Merlot.
La quercetina presente en forma de aglicona, a concentraciones altas, puede precipitar con la formación de sedimentos característicos. Por tanto, sería deseable poder eliminar el riesgo de inestabilidad del vino en la botella al mismo tiempo que se mantiene un nivel de quercetina suficientemente alto.

Para estudiar el fenómeno e identificar soluciones tecnológicas que puedan aplicarse a la vitivinicultura toscana, se ha puesto en marcha el proyecto QUE-STAB, financiado por la Región Toscana través de la medida 16.2 del PSR 2014-2020.

Responsable del proyecto es la bodega Col d’Orcia, prestigioso productor de vinos de Montalcino y como partner cuenta con el “Consorzio del Vino Brunello di Montalcino” e ISVEA srl de Poggibonsi (Siena); también colaboran en el proyecto la sociedad VINIDEA srl y los profesores Michel Moutounet del ENSAM-INRA de Montpellier (Francia) y Annalisa Romani de la Universidad de Florencia como referentes científicos.

QUE-STAB tiene como objetivo desarrollar un sistema de monitoreo analítico para prevenir y eliminar el riesgo de pérdida de determinadas características cualitativas y de estabilidad del producto, especialmente por lo que se refiere a la precipitación de quercetina. Para este propósito, la planificación del proyecto, de dos años de duración, prevé la realización de numerosas pruebas en laboratorio, viñedo y bodega, con una evaluación analítica y sensorial de los resultados.

Las actualizaciones del proyecto estarán disponibles en esta revista.

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Publicado el 15/11/2016
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