Durante la crianza en barrica, la tasa de transmisión de oxígeno (OTR) y la cesión de compuestos que la barrica cede al vino son factores que determinan su perfil sensorial final. La posibilidad de elegir el OTR de la barrica permite al enólogo tener un control general del proceso de envejecimiento.
El objetivo de este nuevo trabajo del Grupo Uvamox, de la Universidad de Valladolid, fue estudiar la composición volátil de las maderas clasificadas en función de su OTR y que se utilizan para construir las barricas para el envejecimiento del vino.
Los resultados mostraron que la composición volátil difiere según el OTR de la madera y la temperatura alcanzada durante el tostado. En el lado tostado de la duela en contacto con el vino, la madera de bajo OTR presentaba un contenido estadísticamente más alto en compuestos de furano (5-hidroximetilfurfural, furfural y 5-metilfurfural), acetovanilona y aldehídos fenólicos (vainillina y siringaldehído), mientras que 4-etilguaiacol y trans-β-metil-γ-octalactona presentaban concentraciones significativamente mayores en duelas con un alto OTR.
El mismo vino tinto envejecido primero durante tres meses en barricas de alta y baja oxigenación presentaba características diferentes.
Artículo de referencia:
Rosario Sánchez-Gomez, Mariadel Alamo-Sanza, IgnacioNevares; Volatile composition of oak wood from different customised oxygenation wine barrels: Effect on red wine; Food Chemistry, Volume 329, 1 November 2020, 127181; https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127181
