italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Idioma
Buscar en este sitio
  • » Noticias
  • » Compuestos Fenólicos y Madurez fenólica
  • ENOFORUM USA 2021
    del 4 al 5 de mayo de 2021 | Evento Digital
    ENOFORUM, el mayor congreso técnico científico de Europa para el sector vitivinícola.... ¡llega ahora a Estados Unidos como Enoforum USA! Es el único congreso que reúne productores, técnicos ...
    Publicado el: 01/03/2021

Compuestos Fenólicos y Madurez fenólica

Es importante determinar la madurez fenólica, pero ¿con qué método?

Compuestos Fenólicos  y Madurez fenólica

Obtener la máxima concentración de polifenoles en las uvas es uno de los principales objetivos agronómicos que influyen positivamente sobre todo el proceso de vinificación de los vinos tintos, dando al enólogo la oportunidad de obtener un vino de mayor calidad. Por esta razón, es importante identificar el momento en el que la concentración de compuestos fenólicos en la uva es máxima para comenzar la vendimia.

Durante el período de maduración de las uvas, las concentraciones de antocianos y taninos en el hollejo de las bayas están sujetas a variaciones.

Desde el envero hasta la denominada madurez tecnológica (valor máximo de la proporción de azúcar/acidez total), el hollejo de la uva se enriquece en compuestos fenólicos. En particular, los antocianos aparecen en el envero y siguen aumentando durante todo el proceso de maduración, alcanzando su concentración máxima cerca de la madurez tecnológica, para luego disminuir durante la fase de sobremaduración de las uvas. Los taninos presentes en el hollejo muestran el mismo comportamiento, con la diferencia de que en el envero ya están presentes en cantidades significativas. La concentración de taninos presentes en el hollejo disminuye a partir del envero y durante todo el período de maduración de la uva.

Dependiendo del entorno, la concentración máxima de antocianos y taninos presentes en las uvas puede coincidir con el valor máximo de la relación entre azúcares y acidez total, pero también puede ser anterior o posterior.
Es por esta razón que a la hora de establecer la fecha óptima de vendimia, es importante identificar también la madurez fenólica de la uva, además de la tecnológica.

El método de referencia para la determinación de la madurez fenólica es el método Glories, basado en la extracción de antocianos de una muestra de mosto, por una parte en condiciones que simulan el proceso de vinificación (extracción utilizando una solución tamponada de pH 3,2), y por otro lado en condiciones extremas, capaces de eliminar completamente las barreras a la difusión (solución ácida de pH 1).

Este método requiere mucho tiempo porque necesita una larga fase de extracción y preparación de la muestra. Además, los análisis deben ser realizados por un operador especializado en técnicas de laboratorio.

¿Existen métodos para determinar de manera rápida y fácil la fecha óptima de vendimia con el fin de maximizar la extracción de compuestos fenólicos?

Descarga el artículo "Madurez fenólica de la uva" para comprender los fenómenos que regulan la madurez fenólica y los métodos más efectivos para determinarla.

Publicado el 10/06/2020
Páginas Relacionadas
© Todos los derechos reservados
NIF-IVA: IT01286830334
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Política de privacidad
Esta página web usa las cookies necesarias para los objetivos descritos en la política de cookies. Si desea más información lea la polítca de cookies. Cerrando esta ventana, desplazándose a través de esta página, al pinchar en un enlace o continuando la navegación de otra forma, permites el uso de cookies.
Más informaciónOK

- A +
ExecTime : 2,281006