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¿Cuáles son los microorganismos que contribuyen al gusto a ratón en los vinos?

Las contaminaciones y la consiguiente aparición de defectos organolépticos son una de las principales preocupaciones de la industria del vino, ya que pueden tener un impacto muy negativo para la calidad y la percepción del consumidor. El desagradable "gusto a ratón" se observó por primera vez en la sidra. En el vino se describe como un sabor especialmente desagradable que se parece mucho al olor que desprenden los nidos de ratas. En el pasado, este problema era relativamente fácil de controlar protegiendo el vino de contaminaciones microbianas mediante el uso de anhídrido sulfuroso (SO2) y los altos niveles de acidez.

En los últimos años la aparición de este defecto en el vino es cada vez más frecuente. Esto podría deberse a la disminución significativa de la adición de anhídrido sulfuroso durante la vinificación, al aumento del pH e incluso a una mayor tendencia a realizar fermentaciones espontáneas en los vinos.

Se han identificado tres compuestos N-heterocíclicos implicados en la percepción de estos olores: 2-etiltetrahidropiridina (ETHP), 2-acetiltetrahidropiridina (ATHP) y 2-acetilpirrolina (APY). Una particularidad que hace que este defecto del vino sea único es que es difícil detectarlo mediante la percepción ortonasal. Los compuestos con gusto a ratón no son lo suficientemente volátiles como para ser detectables al pH del vino. Sin embargo, cuando el vino entra en contacto con la saliva, el pH neutro de la boca permite la desprotonación de los N-heterociclos y aumenta su volatilidad. El equilibrio ácido-base permite la percepción por retrolfacción. Otra especificidad es la persistencia de los compuestos con gusto a ratón en la boca, superior a los 10 minutos tras deglutir o escupir el vino.

El gusto a ratón se asocia al metabolismo de Brettanomyces bruxellensis o de bacterias lácticas, aunque no existen ninguna investigación que haya analizado en profundidad otras especies que puedan producir los desagradables gustos a ratón en los vinos y, por otro lado, los mecanismos microbianos que conducen a su desarrollo aún no están claros. Se ha sugerido que la presencia de aminoácidos como L-lisina y L-ornitina podría ser fundamental para la formación de los anillos de la ATHP y APY, respectivamente. El etanol también podría ser esencial para la formación de estos compuestos considerando la cadena acetilo de APY y ATHP. Otros compuestos como el etanal, los iones metálicos y el oxígeno también pueden desempeñar un papel importante en la producción de N-heterociclos con gusto a ratón.

En este estudio, se analizaron veinticinco vinos que presentaban un gusto desagradable a ratón. En total, se aislaron e identificaron 252 bacterias de las que un 90,5% eran Oenococcus oeni y 101 cepas de levadura de las que un 53,5% eran Saccharomyces cerevisiae. Se estudió su capacidad para producir compuestos con gusto a ratón mediante SBSE-GC-MS (Stir Bar Sorptive Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry ) y un medio de cultivo estandarizado para el ensayo de N-heterociclos.

Se aislaron cuatro especies de levaduras y tres de bacterias a partir de vinos que presentaban gusto a ratón, sin embrago sólo tres especies de microorganismos se asociaron a la producción de N-heterociclos: B. bruxellensis, Lentilactobacillus hilgardii y Oenococcus oeni. A continuación, el análisis se amplió a cepas de la colección de estas tres especies para mejorar su representatividad genética.

Los resultados han mostrado que los niveles y proporciones de los tres N-heterociclos presentan enormes variaciones en función de la especie. Además, se demostró que en la mayoría de los vinos con gusto de ratón no se encontraba B. bruxellensis. Por último, se observó una correlación interesante entre ATHP y ETHP.

Artículo de referencia:
Moulis, P., Miot-Sertier, C., Cordazzo, L., Claisse, O., Franc, C., Riquier, L., … Ballestra, P. (2023). Which microorganisms contribute to mousy off-flavour in our wines?. OENO One57(2), 177–187. https://doi.org/10.20870/oeno-one.2023.57.2.7481

Publicado el 31/10/2023
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