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    Publicado el: 02/04/2019

Descubren importante rasgo distintivo de las levaduras: la tolerancia al cobre y a los sulfitos

Descubren importante rasgo distintivo de las levaduras: la tolerancia al cobre y a los sulfitos

Un proyecto de investigación del AWRI (Australian Wine Research Institute) dirigido por Simon Schmidt ha obtenido una panorámica completa de la composición genómica de 200 cepas comunes y de la relación entre ellas, clasificándolas en función de su tolerancia a una amplia gama de variables importantes para la fermentación tales como concentración de sulfito y nitrógeno en el mosto.

El equipo de investigación en un principio se interesó tanto en la diversidad genética de las levaduras comúnmente utilizadas para la producción de vino como en la diversidad de su comportamiento. Las levaduras de vino son bastante diferentes de las utilizadas para la producción de pan u otros productos y forman un grupo bastante homogéneo. Pero dentro de ese grupo hay distintos subgrupos, un tercio de los cuales están relacionados con lo que comúnmente se llaman levaduras de champán.

Según los autores, lo sorprendente es que estos subgrupos genéticos no están relacionados directamente con su aplicación, es decir, no existe una relación directa entre su aplicación, por ejemplo para un específico tipo de vinificación como la vinificación en tinto, y la genética de la levadura, aunque si hay algunos rasgos que permiten agruparlas en la tipología "levaduras que potencian el sabor".

Una vez construida esta base, los investigadores seleccionaron 94 cepas, que representaban la completa diversidad de levaduras, para un examen más exhaustivo. Mediante el uso de códigos de barras moleculares (DNA barcoding) pudieron medir el rendimiento de las 94 cepas en un mismo tipo de fermentación y en diferentes condiciones.

Se estudió el impacto de factores de estrés fundamentales como altas concentraciones de azúcares y diferentes perfiles de temperatura sobre cada una de las levaduras, pero lo que realmente distinguió las diferentes cepas fue la tolerancia al cobre y al sulfito. En particular algunas de ellas eran especialmente sensibles al cobre.

 Lo más interesante es que si una cepa era tolerante al cobre, no lo era al sulfito y viceversa; podría ser que las herramientas que la levadura emplea para hacerse tolerante a los sulfitos, por razones todavía desconocidas, hacen que sea sensible al cobre. Existe una especie de compensación

Uno de los principales resultados de este trabajo es la posibilidad de controlar los marcadores moleculares para tolerancia o sensibilidad al sulfito o al cobre; es posible evaluar las cepas con relativa facilidad en función de estos marcadores.

El informe final del proyecto se puede consultar en el siguiente enlace:
Defining the nutritional drivers of yeast performance and matching yeast to must

Publicado el 14/02/2018
Disponible en italiano english francais
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