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    Publicado el: 03/11/2019

Efecto de la podredumbre de la uva en la calidad del vino

Efecto de la podredumbre de la uva en la calidad del vino

Una reciente investigación australiana ha estudiado la influencia de la podredumbre provocada por diversos agentes fúngicos sobre la calidad del vino.

Patógenos como Botrytis cinerea causan importantes pérdidas económicas en el sector vitivinícola mundial. Otros organismos involucrados incluyen especies como Aspergillus, Cladosporium, Penicillium y Rhizopus, pero a menudo se trata de patógenos secundarios, que se asientan en los tejidos de las plantas cuando el huésped ya ha sufrido algún ataque, por ejemplo, a través de la piel dañada.

La investigación realizada por Christopher Steel de la Charles Sturt University, a través de la tecnología ATR FTIR (espectrometría infrarroja con reflectancia total atenuada) y en combinación con modelos quimiométricos y algoritmos de aprendizaje automático, fue capaz de discriminar bayas de Chardonnay inoculadas con diferentes tipos de hongos responsables de la podredumbre, incluyendo Aspergillus spp., Botrytis cinerea y Penicillium expansum.

El estudio evidenció que cada uno de los hongos examinados producía una serie diferente de compuestos secundarios, algunos de los cuales provocan importantes efectos negativos en la calidad del vino.

Las uvas fueron clasificadas en cinco niveles diferentes de ataque por Botrytis cinerea (moho gris) y posteriormente se utilizaron para la producción de mosto y vino.

El análisis de ergosterol, metabolito fúngico, permitió una cuantificación más precisa de la biomasa fúngica presente en los lotes de uva. Sobre la base de estos resultados, se observó que la biomasa fúngica oscilaba entre 0,07 y 5,16 g de peso seco por kg de peso húmedo de uva.

Los vinos acabados también fueron sometidos a pruebas de discriminación sensorial para determinar la tasa de infección que causaba una diferencia sensorial significativa en comparación con el control.

Los compuestos orgánicos volátiles asociados con el defecto disminuían durante el proceso de vinificación, pero en las uvas con una alta tasa de contaminación por moho gris, siempre estuvieron por encima de los umbrales de percepción sensorial.

Los resultados mostraron que el umbral para la contaminación por Botrytis en uvas Chardonnay estaba entre 0,35 y 1,00 g de peso seco de biomasa fúngica por kg de peso húmedo de uva, que equivale a la presencia de 1-2 bayas contaminadas hasta el 10% del racimo afectado por Botrytis.

Hay que destacar que la diferenciación observada en los mostos entre los diferentes hongos responsables de las enfermedades fúngicas no era tan clara en los vinos, lo que sugiere que los compuestos responsables de esta diferenciación se pierden durante la fermentación.

Entre los resultados más interesantes de esta investigación destacar la posibilidad de diferenciar entre las bayas infectadas con B. cinerea y las infectadas con Aspergillus o Penicillium spp. como herramienta para la detección rápida de patógenos durante la recepción de las uvas en la bodega.

Se ha puesto en marcha un nuevo proyecto para determinar los umbrales para la contaminación por botrytis y otros hongos con el fin de evaluar las prácticas más efectivas para el tratamiento de defectos en el vino cuando se superan estos umbrales.

El informe final del proyecto está disponible en este enlace.

Artículo de referencia:
Leigh M. Schmidtke, Lachlan J. Schwarz, Claudia Schueuermann, Christopher C. Steel; Discrimination of Aspergillus spp., Botrytis cinerea, and Penicillium expansum in Grape Berries by ATR-FTIR Spectroscopy; Am J Enol Vitic. January 2019 70: 68-76; DOI: 10.5344/ajev.2018.18048

Publicado el 10/03/2019
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