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Efecto del CO2 en el gusto de los vinos tranquilos: nuevas teorías

Efecto del CO2 en el gusto de los vinos tranquilos: nuevas teorías

Un reciente trabajo de investigación australiano cuestiona las teorías asumidas convencionalmente sobre los efectos del dióxido de carbono disuelto (C02) en la percepción de dulce, amargo y astringencia en vinos blancos y tintos tranquilos.

El CO2 disuelto es una característica estándar de todos los vinos tranquilos y los niveles excesivos o insuficientes pueden tener efectos significativos en su calidad.

Sin embargo, hasta ahora, el impacto del CO2 disuelto en el gusto y textura del vino no se conocía con precisión, ya que las investigaciones existentes se han centrado en los niveles altos de los vinos de aguja o espumosos.

En este estudio, realizado por Richard Gawel y su grupo de investigación del Australian Wine Research Institute (AWRI), se crearon diferentes niveles de CO2 disuelto en vinos Chardonnay, Viognier, Shiraz y Cabernet Sauvignon mezclando versiones de un mismo vino tratado con CO2 y con nitrógeno. A continuación los vinos se embotellaron y cerraron con tapón de rosca.

También se consideraron diferentes valores de pH, alcohol y, en el caso de los vinos tintos, de taninos, ya que como se sabe estos componentes son el principal estímulo del gusto en boca del vino.

Los vinos se cataron en las mismas condiciones, y al mismo tiempo se midieron las concentraciones de CO2 del vino en la copa.

El estudio evidenció que los niveles más altos de CO2 disuelto mejoraban siempre el dulzor y reducían la sensación de amargor en los vinos tintos y blancos, y además reducían la percepción de la astringencia.

Los niveles de CO2 disuelto no afectaron significativamente la percepción de acidez, viscosidad/plenitud o el calor en boca causado por el alcohol, todo lo contrario de lo esperado considerando que tanto el CO2 como estos componentes activan la familia de receptores orales responsables de la percepción táctil irritativa de la boca.

Se observó que al servir el vino en la copa se produce una pérdida significativa de CO2 disuelto en comparación con el valor medido en la botella y que el nivel de CO2 disuelto se reduce aún más durante el tiempo que se tarda en consumir el vino. La pérdida de CO2 disuelto puede llegar a ser de hasta el 45% desde su introducción en la copa hasta su consumo.

Según los investigadores, el estudio ofrece a los productores unas líneas guía que permiten evaluar el efecto del CO2 disuelto y lograr un equilibrio adecuado entre el gusto y la consistencia del vino.

El informe final del proyecto está disponible en el portal web Wine Australia.

Publicado el 24/11/2018
Disponible en italiano francais
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