El fenómeno de pinking en los vinos, algunos consejos prácticos para prevenirlo

El «pinking» es un fenómeno oxidativo del vino que se caracteriza por una evolución del color de los vinos blancos hacia una tonalidad gris-rosácea.

El mecanismo exacto responsable de la formación de este defecto todavía no se conoce con precisión. Este fenómeno consiste en la oxidación de uno o más compuestos fenólicos en presencia de metales como el hierro y el cobre.

 El pinking afecta a diferentes variedades blancas, especialmente Sauvignon blanc. Por otro lado, la susceptibilidad al fenómeno del pinking difiere de un vino a otro.

Según recientes investigaciones este fenómeno puede incluso alterar el gusto del vino, pero es un fenómeno que se puede prevenir.

Se ha demostrado que existen determinados factores que pueden influir en la aparición de este defecto:

•  Excesiva madurez de la uva
• Proceso de elaboración del vino en frío (más oxígeno disuelto)
• Prensado de racimos enteros (los raspones contienen altas concentraciones de compuestos fenólicos)
• Vinificación reductiva
• pH alto (menos SO2 molecular)

Consejos prácticos para prevenir el pinking en mostos y vinos:

• El uso de productos que contengan PVPP (reduce el contenido fenólico) o PVI/PVP (reduce el contenido de metales pesados) antes o durante la fermentación.
• Mantener un ambiente con alta concentración de SO2 libre (45 mg/l) antes y después de la fermentación, cuando el vino no está en contacto con la lías y durante todos los trasiegos del vino hasta su embotellado.
• Mantener un ambiente con bajo contenido de oxígeno disuelto en el vino una vez eliminadas las lías, especialmente tras un trasiego donde existe un alto riesgo de contacto con oxígeno.
• Eliminar el oxígeno antes del embotellado
• Considerar la posibilidad de adicionar ácido ascórbico antes del embotellado, pero atención con su uso ya que en determinadas condiciones puede favorecer la oxidación.

Os recomendamos la lectura de algunos artículo recientes sobre este tema:

https://www.sasev.org/journal-entry/pinking-in-white-wines-a-review/

https://sauvignonblanc.com/should-we-be-afraid-of-pinking/

https://www.awri.com.au/wp-content/uploads/2019/12/243-December-2019-Technical-Review-Hirlam.pdf