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El uso de barrica o depósito de acero influye de forma notable en el aroma fermentativo del vino Chardonnay

Así lo señala Ana González Marco en su tesis doctoral sobre la influencia del método de vinificación en la calidad de esta clase de vino, y que ha sido dirigida por la profesora titular de química analítica Carmen Ancín Azpilicueta, del Departamento de Química Aplicada de la Universidad Pública de Navarra Después de analizar diferentes puntos del proceso de transformación de zumo de la uva en vino, Ana González Marco señala que el tipo de recipiente (barrica o depósito) utilizado «influyó de forma notable en el aroma fermentativo del vino Chardonnay» y que los vinos fermentados en barrica de roble «presentaron, en general, mayor concentración de alcoholes superiores y ésteres de ácidos grasos de cadena media». Su tesis tenía dos objetivos fundamentales: estudiar la formación de compuestos volátiles de origen fermentativo en vinos Chardonnay, fermentados según distintos métodos, y determinar el contenido de aminas del vino y su evolución durante la conservación del producto. otras de las conclusiones del estudio fue que los vinos Chardonnay sometidos a agitación semanal durante el envejecimiento en barrica presentaron mayor contenido de histamina y tiramina que los mismos vinos envejecidos en reposo. Asimismo, tras 105 días de conservación del vino Chardonnay en botella, se produjo un aumento de la concentración total de aminas del vino. El aumento se produjo principalmente durante los primeros 45 días de conservación; sin embargo, la temperatura de conservación no influyó en la concentración de estas sustancias en el vino.
Publicado el 19/05/2009
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