Estudian una solución innovadora para la estabilización tartárica de los vinos

Para evitar la precipitación de cristales en el vino embotellado, la estabilización tartárica sigue siendo una fase necesaria del proceso de producción. El tratamiento tradicional con frío aplicado para evitar la cristalización del bitartrato de potasio requiere mucho tiempo, mucha energía e implica una fase adicional de filtración para eliminar el sedimento formado. No obstante, sigue siendo el método de estabilización más utilizado por los enólogos.

Este trabajo estudia por primera vez una alternativa a la estabilización por frío tradicional que utiliza cubiertas superficiales específicamente adaptadas y obtenidos mediante polimerización por plasma.

A pesar de su amplio uso en otros sectores, esta interesante tecnología no ha sido muy estudiada en el vino. Recientemente, este grupo de investigación fue pionero en el uso de superficies modificadas con plasma de nanopartículas magnéticas para eliminar la turbidez de los vinos blancos. En este trabajo se estudia la aplicación de esta tecnología a la estabilización por frío. Se estudió la posibilidad de utilizar un sustrato externo modificado con grupos funcionales químicos superficiales específicos para capturar y recuperar cristales de KHT de los vinos y, de esta manera, ofrecer un enfoque alternativo a la estabilización por frío.

Los recubrimientos con grupos funcionales de amina demostraron una mayor capacidad para unirse y eliminar el potasio en vinos inestables al calor. Por el contrario, las superficies ricas en grupos carboxilo tuvieron el impacto más significativo en los vinos estables al calor. Los resultados de este estudio demuestran que las superficies con funcionalidades químicas específicamente diseñadas pueden eliminar el ácido tartárico del vino e inducir la estabilización por frío. Este proceso permite operar a temperaturas más altas, lo que reduce la necesidad de instalaciones de refrigeración, ahorra energía y mejora la rentabilidad.

Artículo de referencia:
Panthihage Ruvini Dabare, Tim Reilly, Pawel Mierczynski, Keren Bindon, Krasimir Vasilev, Agnieszka Mierczynska-Vasilev, A novel solution to tartrate instability in white wines, Food Chemistry, Volume 422, 2023, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136159.