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Estudio predictivo de la cinética de fermentación en uvas Sauvignon Blanc

Estudio predictivo de la cinética de fermentación en uvas Sauvignon Blanc

Considerando la multitud de factores que influyen en la calidad del vino, es evidente que las actividades de Investigación y Desarrollo aplicadas a este producto necesitan involucrar a toda una serie de disciplinas - como viticultura, microbiología, química, ingeniería y análisis sensorial - orientadas a la consecución de un producto de calidad y a la satisfacción de las demandas de los consumidores.

El método propuesto en este artículo desarrolla un procedimiento empírico para evaluar el rendimiento de la fermentación, antes de la vendimia, con el objetivo de conocer y analizar posibles problemas que puedan ocurrir durante la vinificación a lo largo de la vendimia.

Los objetivos de este enfoque son numerosos y entre ellos se encuentran las comparaciones entre:

  • rendimientos fermentativos de diferentes cepas de levadura;
  • diferentes estrategias nutricionales durante la fermentación;
  • cinéticas fermentativas realizadas con diferentes regímenes de temperatura;
  • parámetros químicos y aspectos hedonistas de vinos obtenidos de variedades en viñedos de diferentes zonas;
  • Parámetros químicos y organolépticos de vinos obtenidos de uvas de viñedos gestionados con diferentes técnicas agronómicas y/o con diferentes sistemas de conducción.

 

El objetivo último de este método sigue siendo el diagnóstico precoz de cualquier problema relacionado con la cinética de fermentación (largas latencias, ralentizaciones y paradas de fermentación) y con la calidad tecnológica y organoléptica del vino (ácido acético, acetaldehído, SO2, H2S, mercaptanos, compuestos fenólicos volátiles).

Para saber màs puedes leer la versión completa del artículo en inglés.

Publicado el 28/07/2021
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