¿Existe comunicación entre las levaduras presentes en el mosto?

El grupo MicroWine, del ICVV, ha encontrado indicios de que las vesículas extracelulares contribuyen a la comunicación entre diferentes especies de levaduras vínicas.

Existe una tendencia creciente a introducir especies no-Saccharomyces como iniciadores adicionales, en combinación con Saccharomyces cerevisiae. El uso de más de un cultivo iniciador en el mismo proceso de fermentación plantea la cuestión de si existen interacciones que puedan afectar a su rendimiento y al resultado de la fermentación. En trabajos anteriores, el grupo demostró que la expresión génica de S. cerevisiae se veía afectada por la presencia de otras levaduras, incluso tras tiempos de contacto muy cortos (2-3 horas). Una de las rutas metabólicas más afectadas por la presencia de otras levaduras era la glucólisis. El grupo también había demostrado que las levaduras enológicas de varias especies liberan vesículas extracelulares. Como se sabe que las vesículas extracelulares son mediadoras de la comunicación entre distintos tipos de células en animales o plantas, la pregunta era si esto también ocurría en la comunicación interespecífica entre levaduras enológicas.

En este trabajo, se comprobó que el perfil de expresión génica de S. cerevisiae era casi idéntico si se enfrentaban a la fracción enriquecida en vesículas extracelulares o a células enteras de Metschnikowia pulcherrima. En ambos casos, el perfil de transcripción indica un metabolismo acelerado del carbono y una baja expresión de genes de autofagia, lo que sugiere que las células intentan reanudar el crecimiento más rápidamente cuando perciben la presencia de competidores.

Todo ello constituye una prueba de la existencia de mecanismos de comunicación interespecíficos entre levaduras enológicas y de que las vesículas extracelulares pueden desempeñar un papel en ellos. Todavía hay poca información sobre la implicación de las vesículas extracelulares (u otras entidades extracelulares) en la comunicación microbiana interespecífica, y ninguno en un contexto biotecnológico. Así pues, estos hallazgos tienen interés para nuestra comprensión de las interacciones microbianas en general. Además, el conocimiento de estas interacciones podría ayudar a desarrollar mejores combinaciones de cepas de levadura, adecuadas a objetivos enológicos específicos (incluido el control biológico), y mejores prácticas de vinificación.

Más información: https://doi.org/10.1111/1751-7915.14240

Fuente: ICV