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Factores a tener en cuenta durante la conservación de los vinos rosados

Factores a tener en cuenta durante la conservación de los vinos rosados
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Oxígeno, sulfuroso y temperatura son los tres aspectos clave que hay que tener en cuenta durante la conservación de los vinos rosados. El IFV ha realizado un estudio de estos factores cuyo control es fundamental para limitar la evolución del vino rosado en el tiempo.

  • Oxígeno disuelto en el vino durante el envasado, y a continuación durante la conservación a través del tapón;
  • Nivel de SO2 libre presente en el vino o corregido durante el envasado;
  • Temperatura durante la conservación y transporte.

 

Desde el envasado hasta su consumo, las botellas de vino rosado está sometida a varios factores que pueden modificar sus características, ya sea a nivel de color, aroma como de equilibrio en boca. Esta influencia es todavía más evidente cuando el periodo de conservación o transporte es mayor o si las condiciones de conservación no son adecuadas.

Ensayos llevados a cabo por el Centre du Rosé en Provenza han permitido estudiar con mayor precisión el efecto combinado de estos tres parámetros en la evolución del vino embotellado.

Se estudiaron varios niveles de SO2 libre y de oxígeno disuelto en el momento del embotellado (inerte o no), así como dos tapones sintéticos con diferente permeabilidad al oxígeno. Una vez envasados, estos rosados se almacenaron durante poco más de un año a 15 ° C o 20 ° C, se analizaron y cataron regularmente.

En general, parece que el contenido de SO2 libre disminuye más bruscamente durante los primeros meses. Esta disminución es menos pronunciada durante los siguientes meses, especialmente si el tapón no es muy permeable al O2 y si la temperatura de almacenamiento es más baja.

El seguimiento del color confirmó que se producen cambiamientos durante la conservación, especialmente por efecto del SO2 libre: se observan diferencias muy marcadas entre las muestras en los componentes amarillo y rojo del color. En general, un nivel correcto de SO2 durante el embotellado, combinado con un tapón que no sea muy permeable al oxígeno, permite una mejor preservación del color del vino rosado. No obstante, el efecto del SO2 es complejo de estimar, ya que protege frente al pardeamiento debido a la oxidación, pero también tiende a enmascarar el componente rojo (y, por lo tanto, acentúa el componente naranja).

Estos tres factores estudiados también afectaron a las cualidades sensoriales y gustativas de los rosados. Durante la cata realizada tras varios meses de conservación, el jurado de profesionales percibió diferencias entre los vinos en función del nivel de SO2 libre durante el embotellado: los vinos menos sulfitados presentaron notas más intensas de fruta madura, mientras que los más sulfitados expresaron más frecuentemente aromas a reducción, aunque fueron descritos como más equilibrados en boca. Por otro lado, la permeabilidad del tapón influyó sobre todo en la percepción de los aromas tiólicos y del amargor, este último más evidente en las muestras con tapones menos permeables al oxígeno.

Los rosados conservados a 20 ° C, o embotellados sin inertización o con tapones más permeables al O2 se describieron como más sofisticados en nariz, expresando menos aromas a fruta fresca y notas de amilo que las otras muestras.

Durante el transporte, es sobre todo la temperatura el factor con mayor variabilidad y por tanto el que tiene un mayor impacto en la calidad del vino. Se realizaron varios experimentos que simulan diferentes condiciones de transporte. Quince días después se observó que la aplicación de altas temperaturas (25 ° C y especialmente 35 ° C) producían el mayor impacto en el color de los rosados, que se mostraba más oscuro. Este cambio de color es la consecuencia de una caída más marcada de SO2 libre en botellas sometidas a temperaturas más altas. La cata realizada unas semanas después confirmó esta tendencia.

Fonte: Vignevin

Publicado el 11/05/2020
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