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Identificado un posible mecanismo de formación de los olores a reducción

Identificado un posible mecanismo de formación de los olores a reducción

La aparición de olores a reducción en los vinos, provocados por la presencia de compuestos derivados del sulfhídrico, representa un desafío importante para todos los productores. Se han dedicado muchos estudios a este argumento pero no todos los mecanismos responsables de la aparición de estos desagradables olores son bien conocidos.

Un proyecto de investigación dirigido por Marlize Bekker, del Australian Wine Research Institute, y David Jeffery, de la Universidad de Adelaide, ha identificado algunas fuentes potenciales de este importante defecto. Los principales resultados del trabajo se han publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry.

En este estudio, un vino modelo se sometió a una serie de experimentos, como por ejemplo la adición de una mezcla de polisulfanos, compuestos a base de azufre, y el posterior tratamiento con anhídrido sulfuroso y ácido ascórbico.

Se estudiaron los diferentes procesos químicos que tienen lugar no solo durante la fermentación sino también durante los diferentes tratamientos realizados durante la vinificación, como por ejemplo el tratamiento del vino mediante aireación o con sulfuro de cobre.

A menudo, los olores aparecen después del embotellado, es decir cuando el vino vuelve a someterse a condiciones de reducción, por la aparición del sulfuro de hidrógeno y de otros compuestos volátiles de azufre, como el metanotiol.

Por otro lado es creencia común que el tratamiento con cobre da lugar a la formación de un sulfuro de cobre altamente insoluble (Cu2S) que se elimina fácilmente por filtración, aunque parece ser que no es así.

Los investigadores empezaron a sospechar que la causa de los malos olores podrían ser los polisulfanos y otros subproductos de azufre creados durante la eliminación del sulfuro de hidrógeno.

Se identificaron y midieron las concentraciones de una serie de compuestos de azufre en el vino durante seis meses de conservación. Encontraron que una clase de polisulfanos tendía a descomponerse durante la conservación del vino, con el aumento al mismo tiempo de la concentración de sulfuro de hidrógeno. Además, la descomposición del polisulfano y la liberación de H2S ocurría con más frecuencia en el vino tratado con anhídrido sulfuroso que en el vino no tratado o que en el vino tratado con ácido ascórbico.

Los resultados evidenciaron que los polisulfanos eran la fuente del sulfuro de hidrógeno que aparecía, aunque según los investigadores esta conclusión deberá confirmarse en vinos reales.

Una vez confirmado el rol de los polisulfanos en la aparición de estos desagradables olores será posible identificar las  técnicas más eficaces para la prevención y tratamiento de este defecto.

Artículo de referencia:
Marlize Z. Bekker, Gal Y. Kreitman, David W. Jeffery, and John C. Danilewicz; Liberation of Hydrogen Sulfide from Dicysteinyl Polysulfanes in Model Wine; J. Agric. Food Chem., 2018, 66 (51), pp 13483–13491

 

Publicado el 10/01/2019
Disponible en italiano english francais portoghese
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