Impacto de la fermentación en el color de los vinos rosados

El color es fundamental para la percepción de la calidad de los vinos rosados ​​además de ser un elemento clave en la elección del consumidor.

El objetivo de este trabajo desarrollado en el INRA y del trabajo de tesis recientemente presentado por Cécile Leborgne, era caracterizar los pigmentos responsables del color de los vinos rosados ​​y, en particular, comprender los mecanismos involucrados en su evolución durante la fermentación, una fase que como se sabe tiene un fuerte impacto en el color.

La primera parte de la investigación se consideró una muestra de 268 vinos rosados ​​comerciales, utilizando un enfoque que combina el análisis de color por espectrofotometría UV-visible, el análisis de la composición fenólica por análisis dirigido basado en la combinación de cromatografía líquida con espectrometría de masas en modo MRM (monitorización de reacciones múltiples) y el procesamiento de estos datos por quimiometría.

Se evidenció que los diferentes vinos rosados presentaban una gran diversidad de color de los vinos rosados ​​que se explica por sus composiciones fenólicas muy diferentes. El color de los vinos rosados ​​claros se debe principalmente a los pigmentos derivados de las reacciones de las antocianinas con los ácidos fenólicos y el ácido pirúvico, un metabolito de la levadura. Por el contrario, el color de los vinos rosados ​​más oscuros se debe, por un lado, a los antocianos y flavanoles (componente rojo a*) relacionada con la extracción, por otro lado, a los productos de oxidación (componente amarillo b*), que resultan de la reactividad de los antocianos y el etanal.

Esta misma estrategia analítica se aplicó para estudiar el impacto de la fermentación alcohólica en los pigmentos y el color de los vinos elaborados con variedades de uva tradicionales de los rosados ​​de Provenza, Cinsault, Garnacha y Syrah, con dos niveles de maceración. El experimento se realizó variando 3 parámetros (pH, contenido de sulfitos y temperatura) durante la fermentación y mostró que a pesar del conocido impacto del pH y los sulfitos en el color de los antocianos, estos parámetros, en las condiciones experimentales elegidas, no afectar a las características de los vinos fermentados en laboratorio.

El análisis en profundidad de los aspectos centrales de los planes experimentales permitió evidenciar las composiciones específicas de cada variedad de uva, que determinan sus diferencias de color. Los análisis por cromatografía de exclusión estérica revelaron la presencia de compuestos de alto peso molecular, no analizados por el método MRM dirigido, que parecen estructuralmente diferentes según las variedades de uva. También se ha demostrado una adsorción selectiva de ciertos pigmentos sobre las lías durante la fermentación, reforzando este efecto varietal y destacando la importancia de este fenómeno en la vinificación de los vinos rosados.

Un último enfoque metabolómico no dirigido utilizando espectrometría de masas de alta resolución confirmó estos resultados, validó el protocolo de fermentación alcohólica en el laboratorio y estableció listas de marcadores para las diferentes variedades de uva en la etapa de mosto y/o vino. En particular, reveló una composición particular de Cinsault con presencia de compuestos de alto peso molecular probablemente resultantes de la oxidación enzimática de los mostos.

Fuente: INRA Montpellier