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Importancia de los antocianos en la adsorción de taninos por los hollejos

Importancia de los antocianos en la adsorción de taninos por los hollejos

Un reciente estudio ha analizado el efecto de la temperatura y el etanol en la adsorción de proantocianidinas en las paredes celulares de la uva en presencia de antocianos. El trabajo realizado por investigadores de la universidad de Davis y de la Universidad de Texas, en colaboración con E&J Gallo Winery, se acaba de publicar en la revista Molecules.

Este estudio aplica un diseño factorial con diferentes concentraciones de proantocianidinas (PA), temperaturas ambientales y concentraciones de etanol para investigar las interacciones PA-Material de la pared celular (CWM) en presencia de antocianos. Los datos obtenidos muestran la cinética de adsorción, la adsorción cuantitativa y los cambios de composición de PA en solución, comparándolos con trabajos previos que detallan las interacciones PA-CWM en ausencia de antocianinos.

Esta comparación ayuda a comprender la importancia de los antocianos en estas cinéticas de adsorción y permite comprender el mecanismo de extracción de los polifenoles durante la vinificación en tinto.

Artículo de referencia:
Beaver, J.W.; Miller, K.V.; Medina-Plaza, C.; Dokoozlian, N.; Ponangi, R.; Blair, T.; Block, D.; Oberholster, A. The Effects of Temperature and Ethanol on Proanthocyanidin Adsorption to Grape Cell Wall Material in the Presence of Anthocyanins. Molecules 2020, 25, 4139

Publicado el 30/09/2020
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