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La carragenina, posible alternativa a la bentonita

La carragenina, posible alternativa a la bentonita

Un estudio australiano sobre el uso de carragenina, como alternativa a la bentonita para la clarificación de los vinos blancos ha recibido recientemente el premio ASVO 2020 (Sociedad Australiana de Viticultura y enología) como mejor trabajo de enología publicado en la revista AJGWR.

El trabajo realizado por Vanessa Stockdale es particularmente interesante porque, en primer lugar, a diferencia de la bentonita, la carragenina no elimina los aromas del vino, incluso a dosis altas. De hecho, el análisis sensorial demostró que los vinos estabilizados con carragenina presentaban un perfil organoléptico más intenso que los estabilizados con bentonita.

En segundo lugar, la carragenina deriva de las algas rojas comestibles, es decir una fuente renovable cuyo cultivo produce una huella de carbono positiva para el ecosistema. Por el contrario, la bentonita es una arcilla que generalmente se extrae de depósitos de cenizas volcánicas envejecidas.

En este estudio se analizaron una amplia gama de parámetros del vino con el fin de determinar si la carragenina podía representar una posible alternativa a la bentonita para la estabilización del vino blanco frente al calor.

Existen diferentes tipos de carragenina disponibles en el mercado y, según la autora, en este estudio se evidenció que las más eficaces para la estabilización de los vinos blancos eran las carrageninas kappa con iones K+, gracias a su mayor capacidad de estabilización frente al calor con un impacto mínimo sobre  los perfiles sensoriales, lías, turbidez, filtración y concentración de cationes metálicos.

Se demostró también que la carragenina puede añadirse en diferentes etapas del proceso de vinificación (mosto, mosto en fermentación o vino) consiguiendo obtener siempre un vino estable.

Se han realizado ensayos a escala comercial con muy buenos resultados tanto a nivel de eficacia como sensorial. Sin embargo, son necesarios ensayos sucesivos para poner a punto la técnica de adición.

Artículo de referencia:
Ratnayake, S., Stockdale, V., Grafton, S., Munro, P., Robinson, A., Pearson, W., McRae, J. and Bacic, A. (2019), Carrageenans as heat stabilisers of white wine. Australian Journal of Grape and Wine Research, 25: 439-450. 

Publicado el 25/01/2021
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