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    Publicado el: 02/04/2019

La sensación de astringencia: una cuestión de proteínas

La sensación de astringencia: una cuestión de proteínas

La astringencia, componente de la percepción organoléptica de ciertos alimentos, deja en la boca una sensación de sequedad y amargor cuyo mecanismo todavía no ha sido completamente descifrado.

Investigadores del INRA y de la Universidad de Borgoña han demostrado que los taninos producidos por las plantas actúan a nivel de la mucosa que recubre las células epiteliales bucales, provocando la pérdida de su capacidad de lubricación y que las proteínas salivales, proteínas ricas en prolina, desempeñan un papel en la protección de la mucosa. Estos resultados se acaban de publicar en la revista Food Chemistry.

Con el uso de un modelo in vitro de mucosa oral, con células epiteliales cubiertas por una capa de proteínas salivales fijada en su superficie (película de la mucosa), este equipo de investigación observó que la adición de taninos modelo - Epigalocatequina, EgC y galato de epigalocatequina, EgCG - sobre la superficie de esta película de la mucosa, provocaba una modificación de su estructura.

MUC5B, proteínas que se agregan a los taninos
Cuando la concentración de taninos adicionada era de 0,5 mM y 1 mM, se formaban agregados, observables por microscopía electrónica de barrido, entre los taninos y las proteínas salivales de la película de la mucosa, es decir MUC5B, y al mismo tiempo se alteraba la red de proteínas salivales. Si el tamaño de estos agregados aumentaba, al aumentar la concentración de tanino, este fenómeno era más pronunciado con EGCG que con EGC, debido a la presencia de un grupo galoil que podría representar un sitio adicional de interacción con las proteínas salivales. Además, la presencia de EgCG (1 mM y 3 mM) provocaba un aumento de las fuerzas de fricción en la superficie de las células epiteliales.

Cuando la concentración de tanino estaba por debajo del umbral de detección de la astringencia de los taninos (0.05 mM), la distribución de proteína salival en la superficie de la mucosa modelo oral no se veía afectada.

PRP, proteínas salivales que protegen frente a los efectos de los taninos
Este grupo de investigación también ha estudiado el papel de las proteínas salivales ricas en prolina (PRP), cuya presencia en la saliva de mamíferos está ligada al consumo de taninos. Han demostrado que la presencia de estas proteínas reduce significativamente los cambios estructurales que se producen en la película de mucosa en presencia de taninos. Los PRP salivales desempeñan por tanto un papel como protectores de la mucosa oral.

Este estudio permite una mejor comprensión de los mecanismos responsables de la sensación de astringencia. Muestra que los taninos actúan directamente sobre la película de la mucosa que cubre las células epiteliales orales provocando la pérdida de su capacidad de lubricación, lo que conduce a un aumento de las fuerzas de fricción en la superficie de la mucosa oral. Este fenómeno interviene  en la sensación de sequedad y aspereza oral típica de la astringencia. Las proteínas ricas en prolina de la saliva tienen por tanto un efecto protector frente a la alteración estructural inducida por los taninos al atraparlos (antes de su paso al sistema digestivo). El conjunto de mecanismos contribuye a la percepción de la sensación de astringencia que, sin embargo, difiere entre unos individuos y otros, dependiendo en particular de la concentración de proteínas ricas en prolina presente en la saliva.

Artículo de referencia:
Sarah Ployon, Martine Morzel, Christine Belloir, Aline Bonnotte, Eric Bourillot, Loïc Briand, Eric Lesniewska, Jeannine Lherminier, Ece Aybeke, Francis Canon; Mechanisms of astringency: Structural alteration of the oral mucosal pellicle by dietary tannins and protective effect ofbPRPs; Food Chemistry. 253: 79. Available on line 3 february 2018. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.01.141

Publicado el 27/02/2018
Disponible en italiano francais
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