Los compuestos y/o factores quÃmicos responsables de las principales sensaciones táctiles del vino, como son la astringencia en general, la sequedad o la adherencia han sido el objetivo de la investigación llevada a cabo por Sara Ferrero del Teso, de la Universidad de La Rioja en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (CSIC-GR-UR). Esta investigación ha requerido también trabajar sobre el vocabulario sensorial de estas sensaciones con un panel de expertos, lo que ha permitido proponer un vocabulario sensorial, compuesto por 18 términos, para denominar dichas percepciones.
La tesis, titulada New approaches for understanding the formation of mouthfeel properties in wines and grapes, ha sido realizada en el Programa de Doctorado en enologÃa, viticultura y sostenibilidad de la UR, bajo la dirección de MarÃa Purificación Fernández Zurbano (UR) y MarÃa Pilar Sáenz Navajas (CSIC) investigadoras del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (CSIC-GR-UR). Ha obtenido la calificación de sobresaliente Cum Laude.
De entre los sentidos que contribuyen a la percepción de sabor del vino -olfato (estÃmulos aromáticos), gusto (ácido, dulce, amargo, salado y umami) y tacto- la sensación táctil es la menos conocida, lo que hace que estudiarla sea especialmente relevante para la industria enológica. Se produce principalmente en la boca, mediada por el nervio trigémino, a través de procesos mecánicos y quÃmicos.
Durante la investigación se han combinado estrategias sensoriales y quÃmicas. “Separamos los componentes del vino en distintas partes (fracciones), que fueron evaluadas por expertos mediante diversas metodologÃas sensoriales y se analizaron los compuestos quÃmicos hallados en cada una” -explica Sara Ferrero-. De esta forma se obtenÃan fracciones más simples quÃmicamente, y menos complejas sensorialmente que permitÃan el estudio de las sensaciones táctiles. “Estudiamos también el efecto del envejecimiento oxidativo y reductivo, la influencia de la madurez de la uva y otros factores”.
Para determinar las sensaciones táctiles en boca de un vino, se recurre a su evaluación sensorial por un panel de expertos: lo prueban y describen sus percepciones. No obstante, resulta difÃcil obtener un perfil sensorial completo, ya que no se conocen las sustancias que las originan y por tanto no existen materiales de referencia que ilustren dichas propiedades de forma inequÃvoca. Gracias a esta investigación, se han podido aislar grupos de compuestos que provocan diferentes sensaciones táctiles en boca. Esto ha permitido desarrollar un amplio vocabulario sensorial que describe propiedades sensoriales relevantes en boca, compuesto por 18 términos: ardiente, rugoso, polvoriento, secante, secante en el paladar, secante en el lateral de la legua, carnoso, granuloso, gomoso, picante, punzante, graso, punzante, arenoso, sedoso, adherente, untuoso, acuoso,
De entre todas las familias de polifenoles presentes en el vino, convencionalmente es conocido que los antocianos (pigmentos presentes en la piel de la uva) son responsables del aporte de color de los vinos tintos. Sin embargo, los resultados de esta tesis, respaldan que los antocianos estarÃan implicados en las sensaciones táctiles en boca producidas por los vinos. AsÃ, la fracción de antocianos obtenida de ciertos vinos resultó descrita como secante, amarga y persistente.
Se ha trabajado también en el estudio de otros descriptores, como el término “carácter verde” empleado por los expertos técnicos para describir una sensación que se observa recurrentemente en sus vinos y que conduce a una depreciación del producto, asociada a desequilibrios sensoriales de los vinos. Como resultado de su estudio, la fracción aislada de vinos descritos con alto “carácter verde” que contenÃa antocianos resultó estar relacionada con la sensación táctil de adherencia, descrita por los expertos como taninos secantes, mientras que la fracción que contenÃa taninos resultó relacionada con atributos de sequedad (rugoso, secante, secante al paladar y persistente) descrita por los expertos como taninos verdes. El carácter verde resultó ser un término multidimensional asociado a descriptores tanto del aroma, gusto y sensaciones táctiles.
Es destacable que para los taninos (sustancias orgánicas abundantes en la piel y pepitas de la uva, asà como en la madera de las barricas) se estudiaron parámetros novedosos, como la actividad tánica (Revelette et al., 2014), que consiste en medir la interacción entre los taninos y una superficie hidrofóbica, simulando la reacción que se producirÃa con las proteÃnas de la saliva. Este parámetro quÃmico pudo ser correlacionado con la sensación general de astringencia. La actividad de los taninos se ha sugerido como un parámetro muy interesante que puede ayudar a controlar la madurez de la uva, especialmente porque es independiente de otras variables quÃmicas relacionadas con el contenido en polifenoles.
Además, como resultado de las dos estancias realizadas en el centro Ricerca e Innovazione de la Fundación Edmund Mach, en San Michele Alládige, Trento (Italia), este trabajo muestra una estrategia sensoquÃmica interesante para caracterizar las propiedades táctiles en boca del vino, donde métodos analÃticos no dirigidos (Untarget) combinados con el análisis sensorial han demostrado ser una herramienta útil para dilucidar la base quÃmica del sabor. Cabe resaltar, los resultados obtenidos en los que los flavonoides sulfonados tienen un papel importante en la reducción de la percepción de la astringencia, posiblemente como apuntan otros autores (Ma, Watrelot, Addison, & Waterhouse, 2018) debido a la alteración de la estructura de los taninos.
Esta investigación amplÃa el conocimiento sobre la formación de las propiedades táctiles en boca y nos desvela los compuestos y parámetros que guÃan y modulan esta percepción en vinos y uvas. Una información de gran interés para el sector vitivinÃcola, ya que el sabor y otras propiedades intrÃnsecas del vino tienen, junto a los factores extrÃnsecos (diseño de la etiqueta, envase, etc.) un importante papel en la percepción de la calidad y la mayor o menor aceptación del producto por parte del consumidor.
Para el desarrollo de su tesis, Sara Ferrero ha contado con un contrato FPI del Gobierno de La Rioja.
Fuente: ICVV
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