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Levaduras Brettanomyces: el riesgo aumenta en verano

Levaduras Brettanomyces: el riesgo aumenta en verano

Brettanomyces bruxellensis es una levadura contaminante particularmente dañina para los vinos tintos, donde puede dar lugar a la formación de fenoles volátiles que provocan defectos en el vino.

Al igual que ocurre con las demás levaduras, la velocidad de crecimiento tiende a estar relacionada con la temperatura del medio. Estas levaduras son conocidas por su resistencia, ya que pueden usar una amplia gama de fuentes de carbono distintas del azúcar y pueden crecer anaeróbicamente. Además del dióxido de azufre (SO2), los productores de vino usan quitosano para controlar las poblaciones de Brett.

El American Journal of Enology and Viticulture ha publicado recientemente un interesante trabajo de un grupo de investigación de la Universidad de Burdeos, donde se demuestra que un aumento de temperatura entre 2 y 6 ° C es suficiente para provocar un efecto negativo en el vino, provocando la aparición temprana y rápida de fenoles volátiles, en particular de etilfenoles producidos por Brettanomyces.

Por lo tanto, los autores recomiendan realizar un atento seguimiento de las poblaciones de Brettanomyces en los vinos a lo largo del envejecimineto en la bodega durante los meses de verano de forma que se puedan tomar medidas eficaces para su control.

Articulo de referencia:
Alice Cibrario, Cécile Miot Sertier, Laurent Riquier, Gilles de Revel, Isabelle Masneuf-Pomarède, Patricia Ballestra, and Marguerite Dols-Lafargue, "Cellar Temperature Affects Brettanomyces bruxellensis Population and Volatile Phenols Production in Aging Bordeaux Wines
", Am J Enol Vitic.. 71, no. 1 (2019): 1--9.

Publicado el 13/01/2020
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