Longevidad y Estabilidad de los vinos blancos: una combinación indisoluble y en constante evolución

Se sabe que los vinos blancos sufren un decaimiento más rápido que los tintos, especialmente desde el punto de vista oxidativo. En el pasado, cuando se hablaba de vinos blancos longevos, nos referíamos a un nicho de mercado, de gama muy alta y volúmenes muy reducidos, de productos que se podían conservar entre 7 y 10 años.

Hoy el concepto de longevidad ha cambiado porque “el mundo” en el que se mueve el vino es mucho más amplio e incluso los productos de rotación rápida pueden llegar al consumidor no solo después de 6 meses sino incluso de 1 o 2 años. Si al vino no se le dota de defensas intrínsecas, corre el riesgo de ser considerado como "viejo", generalmente oxidado o en algunos casos reducido.

Por tanto, la longevidad debe entenderse como el esfuerzo por alargar el período de maduración de los vinos; en el caso de los blancos de rotación rápida, 6 meses ya no son suficientes sino que se deben alcanzar al menos 2 años: si se logra este objetivo, no solo se mejora la reputación del productor sino que también se facilita la gestión del vino en la bodega.

Sin embargo, la longevidad pasa por la estabilidad y el concepto de estabilidad también ha sufrido una importante evolución en el tiempo. La tecnología enológica es cada vez menos sustractiva, hemos pasado de "eliminar todo lo que pueda causar problemas" hasta "preservar la integridad del producto tanto como sea posible".

La estabilidad y la longevidad se construyen a lo largo del proceso de elaboración del vino, comenzando por las etapas de extracción del mosto y eligiendo las técnicas de producción apropiadas para el vino objetivo. En este breve artículo presentamos algunos resultados obtenidos tanto por el departamento de I+D de Dal Cin como con la colaboración de la Universidad de Udine en el marco de un doctorado de investigación.

Para estudiar el impacto de los tratamientos de clarificación en la longevidad de los vinos y obtener un cuadro completo del estado del vino y de su potencial evolutivo, es útil recurrir a pruebas capaces de evaluar la sensibilidad a la oxidación, por ejemplo, la prueba de estabilidad al calor. También es posible someter el producto a voltametría para obtener una indicación clara de su estabilidad.

Obtención del mosto y clarificación

Vinificación oxidativa y reductiva: los dos sistemas de trabajo dan como resultado vinos muy diferentes tanto en términos organolépticos como en términos de reactividad.

• Oxidación: permite obtener vinos muy estables pero muchas veces faltos de estructura porque se eliminan la mayor parte de los polifenoles.
• Reducción: conserva al máximo la estructura y los aromas, pero el vino es extremadamente reactivo al O₂, por lo tanto, intrínsecamente inestable.

Las dos técnicas también pueden coexistir, por ejemplo, no protegiendo el mosto con SO₂ durante la maceración y el prensado y eliminando las catequinas extraídas, fácilmente oxidables, mediante clarificaciones específicas (figura 1). Se obtienen siempre excelentes resultados con el uso de las proteínas vegetales Phytokoll Vip.

Figura 1: Variación del contenido de catequinas después de la clarificación del mosto

Figura 2: Variación de la oxidación en caliente después de la clarificación del mosto

Tras la maceración y clarificación es necesario proteger el mosto del oxígeno y, en esta fase, algunos taninos nos ayudan. Los más reactivos y por tanto efectivos en esta fase son Tanniferm Blanc y Tannex ( (taninos galo-elágicos) e Infinity Yellow (tanino condensado).

Figura 3: poder antioxidante de algunos taninos expresado en TEAC (mM Trolox/g)

Crianza de los vinos
Como ya mostrado en trabajos anteriores, entre las herramientas de las que dispone el enólogo para garantizar la correcta evolución de los vinos blancos, las levaduras y taninos son sin duda algunas de las más interesantes. Harmony Vitality (derivado de levadura) ejerce una protección igual o mayor que el SO₂ y el glutatión reducido, contrarrestando la acción del O₂ disuelto y por tanto protegiendo el color y los aromas durante el periodo de afinado y almacenamiento. Más recientemente se ha demostrado su eficacia frente a la aparición del pinking (Prevención del pinking).

Hemos estudiado la eficacia estabilizante de los taninos, y por tanto su capacidad para alargar el periodo de maduración de los vinos blancos, mediante voltametría. Con esta técnica analítica es posible establecer qué tanino es más efectivo según la fase de elaboración en la que se utilice, post FA o pre embotellado.

Fig. 4 y 5: Trazados voltamperométricos de vinos con taninos añadidos - dosis 100 mg/l. (Battistutta et al. Universidad de Udine).

En los voltamogramas (figuras 4 y 5) se puede observar como el tanino de Infinity Vert es capaz de proteger frente a los fenómenos oxidativos tanto el vino después de la FA como el vino listo para el embotellado. El tanino de agalla Tanniblanc se comporta de manera similar. Por último, la eficacia de Top Tan AR es mayor en el vino después de la FA.

Conclusiones

Elaborar vinos blancos, incluso aquellos considerados "de rotación rápida", de forma que sean capaces de afrontar los retos de un mercado global, significa dotarlos de una estabilidad intrínseca que permita aumentar su longevidad, es decir, el período de maduración antes de que comience su declino, que tiene que superar los 6 meses - 1 año, tiempo que una vez se consideraba suficiente. A este desafío se suma la necesidad de reducir el uso de SO₂. Planificando cuidadosamente las fases de vinificación, ya desde la vendimia, y utilizando de la mejor manera posible los coadyuvantes de proceso de los que se dispone, el enólogo puede lograr estos objetivos respetando el vino objetivo buscado.

Para profundizar:

Oxígeno y Vinos Blancos, Manejar Riesgos y Oportunidades
Longevidad de los vinos blancos y rosados: Medidas para reducir la acumulación de acetaldehído durante la fermentación
Longevidad de los vinos blancos: Medidas a tomar durante el afinamiento para reducir los riesgos debidos al oxígeno
Pinking: estrategias de prevención en bodega

Para saber más:
www.dalcin.com ; 
luigi.falzarano[@]dalcin.com