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    17, 18 y 19 de septiembre de 2019 en La Rioja, Ribera del Duero y Navarra
    El ICV (Instituto Cooperativo del Vino) de Montpellier ha puesto a punto y utiliza en la práctica, desde hace 10 años, un método de análisis sensorial de la uva. El análisis representa una respuest...
    Publicado el: 28/08/2019

Los métodos de análisis del SO2 convencionales sobreestiman su actividad antimicrobiana

Los métodos de análisis del SO2 convencionales sobreestiman su actividad antimicrobiana

El anhídrido sulfuroso es el aditivo más frecuentemente utilizado para prevenir los problemas de oxidación o degradación microbiana en el vino. En los vinos tintos, una buena parte de este SO2 se encuentra unido a las antocianinas.

Las técnicas analíticas convencionales utilizadas para determinar el SO2 en los vinos incluyen una fase de acidificación inicial que libera este SO2 unido a antocianinas. Según algunos autores el SO2 unido a las antocianinas también tiene un efecto antimicrobiano. Sin embargo este trabajo publicado en la revista Am J Enol Vitic muestra la inexactitud de esta afirmación además de la escasa precisión de los métodos estándar utilizados para la determinación del SO2

El SO2 en el vino puede existir en varias formas: SO2 molecular, bisulfito (HSO3-) y SO2 combinado. La suma de SO2 molecular y bisulfito se conoce como SO2 libre. Es el SO2 molecular el que ejerce el efecto antimicrobiano. La cantidad relativa de SO2 molecular respecto a bisulfito en un vino varía con el pH. En el vino existe solo una pequeña fracción de SO2 libre en forma molecular, por lo general, menos del 5% . Las concentraciones de SO2 molecular recomendadas oscilan entre 0.5-0.8 mg / L, dependiendo del riesgo de contaminación.

La protección frente a la oxidación proviene del bisulfito. El bisulfito es la forma más abundante de "SO2 libre" al pH del vino, y la dosis de SO2 libre recomendada es de > 30 mg / L. Por último, el bisulfito puede formar complejos al reaccionar con otros componentes del vino, como los aldehídos. En los vinos tintos, el bisulfito también puede formar complejos con antocianinas ("SO2 antocianina"), sobre todo en los vinos tintos jóvenes y con alta concentración de pigmentos.

Los métodos utilizados para la determinación del SO2 libre en el vino incluyen la aireación-oxidación (A-O), la titulación yodométrica (el método Ripper) y el análisis de inyección de flujo (FIA). El problema es que estos métodos alteran los complejos antocianina-SO2 en el vino tinto, separándolos, lo que da lugar a valores altos de SO2 libre que no corresponden a la realidad. Dado que el SO2 molecular generalmente se calcula utilizando este valor de SO2 libre y el pH, los métodos de medición convencionales mencionados anteriormente pueden sobreestimar significativamente los niveles de SO2 molecular.

Recientemente, se ha descrito un nuevo enfoque para medir el SO2 molecular, llamado mediciones del espacio de cabeza con tubos de detección de gases (HS-GDT), que no rompe los complejos antocianina-SO2.  Aplicando dicho método, este trabajo ha confirmado que el método A-O normalmente sobreestima el SO2 libre y molecular en un factor de 3.

Por otro lado este trabajo demuestra también que el SO2 combinado con las antocianinas no ejerce actividad antimicrobiana.

En este enlace puedes consultar un resumen detallado del artículo en inglés.

Artículo de referencia:
Patricia A. Howe, Randy Worobo, Gavin L. Sacks; Conventional Measurements of Sulfur Dioxide (SO2) in Red Wine Overestimate SO2Antimicrobial Activity; Am J Enol Vitic. February 2018, DOI: 10.5344/ajev.2018.17037

Publicado el 17/08/2018
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