italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Idioma
Buscar en este sitio
  • » Noticias
  • » Los precursores conjugados no son la principal fuente de tioles volátiles
  • Vino y madera: entre ciencia, tecnología y mercado
    Michel Moutounet, Giacomo Mazzavillani, Fabio Piccoli
    El tema vino y madera está estrechamente relacionado con la identidad del producto. Hoy en día, el mercado se presenta más abierto y disponible que en el pasado ante el tema de la madera y de la cr...
    Publicado el: 03/11/2019

Los precursores conjugados no son la principal fuente de tioles volátiles

Los precursores conjugados no son la principal fuente de tioles volátiles

Los tioles volátiles (3 MH, 3MHA, 4MMP) son compuestos azufrados considerados responsables del intenso aroma a fruta tropical presente sobre todo en Sauvignon blanc, donde estos compuestos pueden alcanzar concentraciones muy por encima de su umbral de percepción sensorial. Durante muchos años, los investigadores han tratado de establecer el origen de estos compuestos, a fin de identificar las técnicas óptimas de vinificación para garantizar la máxima expresión de todo el potencial tiólico presente en las uvas.

En las uvas, 3MH, 3MHA y 4MMP no están presentes en forma libre aromática, sino (en el caso de 3MH y 4MMP) en forma de precursores conjugados no volátiles y no aromáticos. Estos precursores son transformados por la levadura durante la fermentación alcohólica en tioles volátiles libres y aromáticos a partir del correspondiente compuesto conjugado, dando lugar a un intenso aroma a fruta tropical. Por tanto, está ampliamente aceptado que estos precursores conjugados son una fuente de tioles volátiles en los vinos.

3MHA no tiene un precursor conjugado en las uvas y se forma durante la fermentación a través de la esterificación de 3MH con ácido acético, una reacción regulada por enzimas específicas producidas por la levadura. Por lo tanto, para formar 3MHA es necesaria que antes se forme 3MH.

Las cepas de levadura difieren considerablemente en su capacidad para liberar tioles a partir de los respectivos precursores conjugados y para transformar 3MH en 3MHA.

Tras el descubrimiento de los precursores conjugados (precursores CYS- y GSH-), se realizaron numerosos trabajos para obtener información sobre los mecanismos involucrados y que demostraron la intervención de estos precursores en la formación de tioles volátiles. Sin embargo su contribución real a la concentración de estos compuestos en el vino final parece ser menor de lo que se creía. Varios estudios han demostrado que los precursores representan solo una pequeña parte de la cantidad total de tioles presentes en el vino. Además, no se ha evidenciado una correlación directa entre la concentración del precursor en el mosto y la cantidad de tioles volátiles libres presentes en los vinos.

Numerosos trabajos han estudiado otras posibilidades, en particular el potencial de formación, es decir, los mecanismos a través de los cuales un compuesto de azufre reacciona con otro compuesto para producir tioles volátiles.

En un interesante trabajo se muestra como el 3MH se puede formar a partir de hexenol y hexenal, compuestos que se encuentra naturalmente presentes en el mosto y que se forman en las plantas como reacción ante, por ejemplo, infecciones o cosechas mecánicas. En efecto se evidenció que los vinos obtenidos de cosechas mecanizadas presentaban concentraciones  más altas de estos compuestos. Por otro lado la levadura encuentra estos compuestos tóxicos en el mosto y reacciona ligando estas moléculas a compuestos azufrados como el glutatión o el H2S, para producir compuestos no tóxicos como GSH-3MH y 3MH. Estas evidencias han dado lugar a un método patentado para el tratamiento de mostos con un flujo de H2S antes de la inoculación de la levadura y/o durante la fermentación.

Estas teorías no son nuevas y muchos investigadores y productores son conscientes del enorme potencial de estos mecanismos de formación, pero ¿por qué se siguen dedicando tantos trabajos a estos precursores? Muchos productores están interesados en conocer la cantidad de precursores en el mosto para determinar el potencial en tioles volátiles  y aplicar estrategias de vinificación apropiadas. Sin embargo, una alta concentración de precursores conjugados no está necesariamente relacionada con un alto contenido de tioles en el vino.

Un grupo de investigación de la Universidad de Stellenbosch, dirigido por Wessel du Toit, está estudiando mecanismos alternativos de formación de tioles volátiles. Podría haber más de un mecanismo de formación: la clave es encontrar la combinación específica de compuestos responsables de la mayor proporción de tioles formados.

Por lo tanto, hasta que no se conozcan estos mecanismos, conviene centrarse en las técnicas de vinificación que han demostrado que maximizan y conservan los tioles volátiles aunque los mecanismos involucrados no sean perfectamente conocidos.

Fuente: Sauvignon Blanc South Africa

Publicado el 11/06/2019
Disponible en italiano francais
Páginas Relacionadas
© Todos los derechos reservados
NIF-IVA: IT01286830334
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Política de privacidad
Esta página web usa las cookies necesarias para los objetivos descritos en la política de cookies. Si desea más información lea la polítca de cookies. Cerrando esta ventana, desplazándose a través de esta página, al pinchar en un enlace o continuando la navegación de otra forma, permites el uso de cookies.
Más informaciónOK

- A +
ExecTime : 1,765625