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Los tioles varietales y su importancia en la definición de las características aromáticas de los vinos blancos

Los tioles varietales y su importancia en la definición de las características aromáticas de los vinos blancos

Los tioles varietales son los responsables del característico aroma a maracuyá, pomelo, boj de los vinos Müller Thurgau. se trata de compuestos azufrados volétiles que en estos vinos se encuentran presentes en concentraciones, a veces muy por encima de sus umbrales de percepción.

Una reciente investigación realizada por la Fondazione Edmund Mach (proyecto "D-Wines) en colaboración con seis universidades (Bolonia, Nápoles, Padua, Turín, Trento y Verona) ha estudiado en profundidad los compuestos varietales azufrados y su contribución al aroma de los vinos blancos.

El trabajo, publicado en la revista Food Research International, define con detalle las características aromáticas de algunas variedades, entre las que destaca el caso de Müller Thurgau. El carácter tiólico está bien presente tanto en las uvas de esta variedad como en los vinos. Esto confirma la capacidad de los enólogos de explotar las características de la variedad de uva en la elaboración del vino, trasladando a la botella estas notas sensoriales “identificadoras” y especialmente apreciadas por los consumidores.

En este proyecto se analizaron 246 vinos que representaban 18 vinos monovarietales italianos diferentes, representativos de las diferentes regiones italianas.

Los tioles varietales forman parte de los compuestos volátiles responsables del perfil aromático de los vinos y se caracterizan por ser fácilmente reconocibles y de alto impacto sensorial incluso en bajas concentraciones. Forman parte de esas clases de compuestos volátiles de “identidad”, presentes en menor cantidad que los aromas de fermentación, pero determinantes en la definición de las características aromáticas de los vinos y de su especificidad y reconocimiento sensorial. Constituyen el componente aromático del vino más directamente influenciado por la variedad de uva utilizada para la vinificación; por ello se definen como "varietales". Incluyen terpenos, norisoprenoides, pirazinas y algunos compuestos de azufre, como los tioles varietales.

Estos compuestos están presentes en forma de precursores no olorosos en la uva y se liberan durante la vinificación, cuando las condiciones de fermentación establecidas por el enólogo lo permiten, y ayudan a aumentar la intensidad y complejidad aromática del vino.

A pesar de su papel predominante en la definición del aroma del vino, la cuantificación de los tioles varietales es una operación compleja, en la que influyen innumerables factores atribuibles a la naturaleza del vino y a los propios tioles. La investigación llevada a cabo por el proyecto D-Wines, en la que ha participado la Fondazione FEM a través de su altamente cualificada Unidad de Metabolómica, ha permitido alcanzar tres objetivos:

1) El desarrollo de un método de particularmente alta sensibilidad, que se utilizó para el análisis de tioles varietales en cerca de 300 vinos: 246 vinos blancos (incluidos 13 Müller Thurgau de Trentino) de 2019 y otros 50 Müller Thurgau de 2019 y 2020. Se demostró que en la gran mayoría de los vinos de Müller Thurgau todos los tioles varietales analizados se encuentran en concentraciones incluso mucho más altas del respectivo umbral sensorial.  En particular, 12 veces más altas en el caso de la 4-metil-4-sulfonil-pentanona (4-MSP), y hasta 66 veces la del 3-sulfonil-hexanol (3-SH).

2) El análisis sensorial descriptivo de las 249 muestras de 18 variedades realizado por un panel de enólogos de la Universidad de Nápoles demostró cómo es posible resaltar sensorialmente las particulares notas olfativas de Müller Thurgau, con un característico "carácter tiol", con toques de maracuyá, boj/orina de gato y pomelo.

3) El análisis sensorial de clasificación, realizado por un segundo panel de enólogos de la Universidad de Bolonia, también mostró en este caso que estos descriptores "tiol" estaban bien representados en el conjunto de los vinos de Müller Thurgau analizados.

Enlace al texto completo de la investigación:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996922004616

The contribution of varietal thiols in the diverse aroma of Italian monovarietal white wines
Silvia Carlin, Maurizio Piergiovanni, Elisabetta Pittari, Maria Tiziana Lisanti, Luigi Moio, Paola Piombino, Matteo Marangon, Andrea Curioni, Luca Rolle, Susana Rìo Segade, Andrea Versari, Arianna Ricci, Giuseppina Paola Parpinello, Giovanni Luzzini, Maurizio Ugliano, Daniele Perenzoni, Urska Vrhovsek, Fulvio Mattivi
Food Research International 157 (2022) 111404

Fuente: Fondazione Edmund Mach 

Publicado el 29/06/2022
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