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Nueva estrategia para proteger las uvas del humo provocado por los incendios

Nueva estrategia para proteger las uvas del humo provocado por los incendios

Cómo proteger las uvas de los efectos negativos de la exposición al humo provocado por los incendios, cada vez más frecuentes a causa de un clima en constante evolución, es un problema de importancia primordial para los productores de todo el mundo.

Un estudio reciente ha puesto a punto una estrategia preventiva para proteger las uvas de los fenoles volátiles, compuestos olorosos que se encuentran presentes en el humo y que pueden ser absorbidos por las uvas, afectando posteriormente al perfil aromático del vino.

Cuando las uvas absorben estos compuestos derivados del humo, se produce su reacción con los azúcares a través de las enzimas presentes. Esta unión con el azúcar enmascara el olor y el sabor ahumado de los fenoles volátiles que serán posteriormente liberados por la levadura durante el proceso de fermentación. En efecto, no es fácil detectar la contaminación por humo en las uvas, y a menudo ésta no se manifiesta hasta que no se realiza la fermentación.

Wesley Zandberg y su grupo de investigación de la University of British Columbia han estudiado varias sustancias y han conseguido desarrollar un producto a base de fosfolípidos, utilizados generalmente para evitar el agrietamiento de las cerezas, que pulverizado sobre las uvas una semana antes de ser expuestas al humo, consigue reducir significativamente los niveles de fenoles volátiles en las mismas.

El estudio se ha publicado recientemente en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.

James W. Favell, Matthew Noestheden, Sarah M. Lyons, Wesley F. Zandberg. Development and Evaluation of a Vineyard-Based Strategy To Mitigate Smoke-Taint in Wine GrapesJournal of Agricultural and Food Chemistry, 2019; 67 (51): 14137 DOI: 10.1021/acs.jafc.9b05859

Publicado el 12/03/2020
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