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El análisis CIELab y sus múltiples aplicaciones

La elaboración de vino a otro nivel con la ayuda de Smart Analysis

Smart Analysis es un dispositivo compacto y portátil con tecnología patentada para realizar análisis enzimáticos y análisis de color (CIELab) durante todas las etapas de producción de vino.

Gracias a la colaboración con DNAPhone, empresa italiana nacida de una spin-off de la Universidad de Parma, Biosystems presenta el analizador de bolsillo que va a revolucionar el concepto de análisis para enólogos y productores.

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El color del vino es una de las primeras características percibidas por el consumidor en el momento de decisión de compra o en su preferencia de consumo frente a otros vinos.

En el campo enológico la mayoría de bodegas para describir las características cromáticas del vino, se basa en la lectura espectrofotométrica de los valores de absorbancia en el rango visible, en las longitudes de onda de 420 nm, 520 nm y 620 nm. Estos métodos, además de ser aproximados, son en gran parte insuficientes para describir completamente el color del vino.

Los datos que derivan de estas lecturas están relacionados con la concentració de polifenoles que dan los colores amarillo-naranja, rojo y violeta, pero no describen con detalle cuál es el color del vino exactamente, ya que a menudo, con parámetros similares de DO (Densidad óptica) los mismos vinos tienen características muy diferentes en un análisis visual.

EL MÉTODO CIELAB (OIV-MA-AS2-11)

Una descripción más detallada de las características cromáticas puede ser efectuada mediante el uso de un colorímetro que hace uso de la coordenada CIELab, gracias a la cuál es posible determinar:

  • Tonalidad o intensidad
  • Brillo
  • Saturación


Estos tres índices, gracias también a la representación gráfica proporcionada por Smart Analysis, es capaz de describir con mejor detalle el color que percibe el ojo humano, proporcionando una información importante que se utilizará para las fases de clarificación del vino y la elección de sus adyuvantes a utilizar.

EFECTO DE DIFERENTES DOSIFICACIONES Y CLARIFICANTES EN EL COLOR

En la foto siguiente se puede ver una prueba de clarificación en un vino blanco de Falanghina de Sannio DOC: El punto de color más claro se observa la muestra inicial, mientras que los dos de la parte inferior muestran dos pruebas de clarificación con adyuvantes diferentes. Las dos clarificaciones dieron lugar a un color que se acercaba al amarillo pálido con algunos reflejos verdes, en comparación con la muestra inicial que tendía más al color naranja.

fig1

 

CIELAB PARA LA DESCRIPCIÓN DE UN VINO TINTO

Las lecturas clásicas de color indican una tonalidad similar entre dos vinos diferentes. (Un Sangiovese y un Montepulciano).El gráfico consigue dejar muy claro que la muestra de Sangiovese tiene un color que tiende al color rojo rubí (valor más alejado del centro) mientras que el segundo rojo tiene un color con un componente violáceo más oscuro (valor más cercano al centro del gráfico). El valor “a” de la segunda tabla muestra como las moléculas que dan el color rojo están presentes en mayor concentración en el vino con menos color (La Sangiovese) probablemente porque las antocianinas presentes no se polimerizan con los taninos desarrollando el fenómeno de copigmentación, y por lo tanto no son estables.

BIOSYSTEMS S.A.

 

BIOSYSTEMS S.A.

 

DETECCIÓN DE EFECTO PINKING Y PARDEAMIENTO EN VINOS BLANCOS

Martínez-Berzosa, I. “Predicción del efecto pinking en los vinos blancos”. 2016. Trabajo Fin de Máster. Universidad Politécnica de Valencia.

Con las coordenadas CIELab es posible detectar prematuramente una oxidación en vinos blancos y hacer un seguimiento, mediante coordenadas y representación gráfica, para ver si el vino tiende a la coloración rojiza (pinking) o hacia la coloración marrón (pardeamiento).


Evolución estándard de un vino blanco joven vs Evolución de un vino blanco joven que sufre efecto pinking 

EVOLUCIÓN DEL COLOR EN VINOS ROSADOS EMBOTELLADOS

Hernández, B.; Sáenz, C.; Alberdi, C.; Alfonso, S.; Dineiro, J.M. “Colour evolution of rosé wines after bottling”. South African Journal of Enology and Viticulture. 2011, 32 (1), 42-50.

Se ha probado el método CIELab como mejor herramienta para determinar la evolución del color de los rosados después de su embotellado. Cobra especial relevancia en la actualidad, que la tendencia lleva a producir rosados cada vez más pálidos, hacia tonalidades que van hacia el “salmón” o “piel de cebolla”.

 

Evolución del color aparente de un rosado mantenido en botella durante 20 meses a  una temperatura constante de 20ºC

REDUCCIÓN DE DOSIS DE SULFUROSO Y DECISIONES DE DIFERENTES MATERIALES Y TIPOS DE CIERRE EN EMBOTELLADO

Laure Cayla, Christophe Loisel, Nathalie Pouzalgues, Vincent Wilhelm, Gilles Masson "Les obturateurs à faible perméabilité contribuent à la réduction des sulfites des vins rosés et améliorent leur garde" 

Por razones de calidad, salud y límites legales es interesante tener una guía para la reducción del SO2 en el proceso de producción y en el embotellado, pero que a su vez, garantize una adecuada conservación del producto a través del tiempo. Controlar los procesos químicos, oxidativos y reductivos en botella a través de la medida CIELab, o los valores de sulfuroso libre y total con un método rápido y fiable puede ayudar enormemente a tomar el camino correcto.

Hoy en día existen diferentes materiales y tipos de cierre o taponado que difieren en permeabilidad y composición, El control exhaustivo de los niveles de SO2 total y libre en embotellado facilitará la elección de la solución más idónea. Con Smart Analysis y sus nuevos kits precalibrados para medir SO2 Libre y Total nunca había sido tan fácil.


Evolución de intensidad de color (IC) y del color amarillo (b*) para un vino rosado
mantenido en botella a 20°C según 2 condiciones iniciales ajuste de SO2 libre (adición débil de SO2 libre a 15 mg / L, y fuerte a 25 mg / L)    

CONCLUSIÓN

Se puede afirmar, a más que leer las DO, los índices colorimétricos del espacio CIELab proporcionan información adicional que puede ser útil para el técnico para establecer, por ejemplo protocolos de clarificación, o para supervisar la evolución del color en un vino tinto en criança, trasiegos, uso de diferentes materiales de envejecimiento, seguimiento de la evolución de vinos blancos y rosados en botella etc.

El Smart Analysis, además de hacer los análisis básicos con kits de reactivos precalibrados de una manera sencilla y rápida, también permite evaluar los aspectos colorimétricos mediante la creación de la información proporcionada por un colorímetro y un espectrofotómetro, ofreciendo resultados numéricos y gráficos de gran utilidad incluso para pequeñas empresas que no pueden realizar análisis más complejos.

smart analysis

 

Una herramienta práctica y sencilla con múltiples aplicaciones 

ELABORACIÓN

  • Control de maduración
  • Control de prensado, fermentación y corrección de mostos
  • Control de crianza y corrección de vinos


CUPAJES Y EMBOTELLADOS

  • Herramienta útil para decisión en Cupajes
  • Control paramétrico de procesos de filtración y embotellado


MEJORA DE PROCESOS Y I+D

  • Pruebas de prensado, clarificación, crianzas , tipos de vino, evolución en diferentes materiales a través del análisis de la gama de colores y CIELab.


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FOODQUALITY

 

Publicado el 09/07/2020
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