Nueva tecnología para eliminar aromas indeseables durante la vinificación

Se ha puesto a punto y experimentado una nueva "superficie inteligente" capaz de eliminar los olores azufrados no deseados del vino, lo que representa un interesante avance para el mundo enológico.

Desarrollada por investigadores del Australian Wine Research Institute (AWRI) y de la Universidad de Flinders, la tecnología consiste en la aplicación de una fina capa de polímero de plasma a una superficie y la inmovilización sobre esa superficie de nanopartículas que, durante el tratamiento, se unen a los compuestos de azufre presentes en el vino.

Los ensayos realizados con este nuevo material, publicados recientemente en la revista npj Science of Food, eliminaron hasta el 45 % del sulfuro de hidrógeno libre del vino y además eliminaron eficazmente compuestos de azufre más complejos, como el metanotiol.

“Las ventajas más interesantes de este nuevo enfoque es que es fácilmente implementable y recuperable. Esencialmente, el proceso consiste en una sola fase en la que la superficie inteligente se añade directamente al vino y luego se retira después de un cierto período de tiempo”, señala Mierczynska-Vasilev, investigadora del AWRI y referente de esta investigación.

Dado que las superficies de nanoingeniería desarrolladas son independientes del sustrato utilizado, existe la posibilidad de aplicar estas superficies a los diferentes equipos utilizados en la vinificación, como dispositivos para la filtración o aeración, decantadores, materiales de envasado o cierres.

Los compuestos volátiles de azufre (CSV) son un grupo de compuestos que contribuyen significativamente al aroma del vino. Algunos aportan caracteres varietales positivos, otros se asocian a aromas "reductivos" negativos, como "huevo podrido" "caucho”. La gestión de estos aromas anómalos supone un coste importante para el sector vitivinícola.

Se ha demostrado que la nueva superficie inteligente aporta muchas más ventajas que el tradicional tratamiento con sulfato de cobre utilizado para evitar compuestos azufrados volátiles no deseados. Además, a diferencia del sulfato de cobre, no tiene efectos negativos en el perfil organoléptico del vino.

Actualmente se están desarrollando diferentes superficies inteligentes para su aplicación en los dispositivos de bodega.

Artículo de referencia:
Mierczynska-Vasilev, A.M., Kulcsar, A.C., Dabare, P.R.L.  et al.;Surface nanoengineering technology for the removal of sulfur compounds associated with negative attributes in wines.npj Sci Food, 5 (2023). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00180-8