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Nuevas evidencias de los mecanismos de desaparición del anhídrido sulfuroso en los vinos

Nuevas evidencias de los mecanismos de desaparición del anhídrido sulfuroso en los vinos

Un reciente trabajo de investigación, llevado a cabo por la Fundación Edmund Mach y la Universidad de Trento en Italia, ha demostrado la importancia de algunas reacciones químicas de sulfonación que tienen lugar en los vinos, y en las que participa el anhídrido sulfuroso. El trabajo se acaba de publicar en la prestigiosa revista Scientific Reports

En particular, los investigadores han validado un nuevo método cuantitativo que permite determinar en muestras de vinos una serie de derivados sulfonados, que ya habían sido descubiertos recientemente por el mismo equipo de investigación.

De esta forma, se han podido estudiar algunos aspectos hasta ahora desconocidos de las reacciones del anhídrido sulfuroso en los vinos, lo que ha permitido una mayor comprensión del fenómeno y de las consecuencias prácticas que pueden tener para la elaboración del vino.

La adición de sulfuroso a los mostos y vinos es una práctica común e indispensable a la hora de protegerlos del oxígeno y de los microorganismos durante todas las etapas de producción y afinamiento. Por otro lado, el anhídrido sulfuroso y los sulfitos son alergénicos y por ello su uso es limitado al fin de no superar determinados valores máximos deseables o admitidos.

El estudio publicado en Scientific Reports demuestra que el impacto del anhídrido sulfuroso en la calidad de los vinos es mucho más importante de lo que se pensaba. De hecho, el azufre reacciona con numerosos compuestos del vino, con un significativo efecto sobre la calidad.

En los vinos tintos, se produce una reacción lenta de sulfonación de los taninos, que son los que determinan el cuerpo, la estructura y la sensación de astringencia y/o suavidad. La concentración de los productos de esta reacción aumenta con el envejecimiento y podría ayudarnos a entender uno de los mecanismos a través de los cuales los vinos tintos importantes con el tiempo mejoran su calidad. De hecho, se ha descubierto que los productos de esta reacción son componentes importantes de varios famosos vinos tintos italianos e internacionales envejecidos (por ejemplo, Amarone, Brunello di Montalcino, Sagrantino di Montefalco y Tannat).

Por el contrario, en el caso de los vinos blancos y espumosos, la reacción de sulfonación implica varios metabolitos indólicos derivados del aminoácido triptófano. Esta reacción es particularmente rápida, lo que evidencia su posible relación con los fenómenos que causan el envejecimiento rápido y prematuro de los vinos, en particular de los blancos.

Hoy en día las dosis mínimas de anhídrido sulfuroso recomendadas para garantizar una conservación adecuada se basan en gran medida en conocimientos empíricos.

La importancia de este estudio abarca varios aspectos. En primer lugar, aspectos relacionados con los fundamentos de la química enológica: el descubrimiento y la comprensión de nuevas e importantes reacciones químicas inducidas por la presencia de anhídrido sulfuroso pueden ofrecer finalmente una explicación a la desaparición significativa, aunque parcial, de este aditivo en el vino. Pero estos resultados tienen importancia también desde un punto de vista aplicativo, ya que algunas de las reacciones estudiadas pueden ayudar a explicar algunos cambios en la calidad de los vinos. También es importante considerar que un mejor conocimiento de la reactividad de estos compuestos que eliminan el anhídrido sulfuroso  podría permitir un mejor control del contenido de este aditivo en los vinos, teniendo en cuenta la diferente capacidad para consumirlo de las diferentes tipologías de vinos.

Artículo de referencia:
Panagiotis Arapitsas, Graziano Guella & Fulvio Mattivi; “The impact of SO2 on wine flavanols and indoles in relation to wine style and age” Scientific Reports, volume 8, Article number: 858 (2018), 
doi:10.1038/s41598-018-19185-5

Fuente: Fondazione Edmund Mach

Publicado el 08/02/2018
Disponible en italiano english francais
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