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Nuevas tecnologías para la estabilización proteica del vino

Nuevas tecnologías para la estabilización proteica del vino

Los productores muy pronto podrán disponer de nuevas opciones tecnológicas para obtener vinos con una mayor estabilidad proteica, según ha declarado Jacqui McRae, investigadora del AWRI  (Australian Wine Research Institute) durante la última edición de la Australian Wine Industry Technical Conference.

La adición de bentonita ha sido la técnica más utilizada durante muchos años, sin embargo muchos productores preferirían disponer de alternativas capaces de eliminar selectivamente las proteínas sin alterar el perfil sensorial y sin pérdida de vino a través de las lías. En la ponencia impartida durante esta conferencia, McRae presentó los resultados más recientes de su grupo de investigación sobre este tema, describiendo las alternativas actuales en fase de estudio:

Carragenina
La carragenina proviene de algas rojas y es un producto renovable y natural. Investigaciones recientes han demostrado que el carragenano es más selectivo que la bentonita como tratamiento de eliminación de las proteínas del vino, ya que no afecta a los compuestos sensoriales positivos del vino. Ya está disponible pero en espera de aprobación en todos los mercados de exportación.

Enzimas y pasteurización flash
Hasta la fecha, la alternativa más prometedora es la pasteurización flash o instantánea del mosto en presencia de la enzima aspergillopepsina (AGP). En general, las proteínas responsables de la turbidez son resistentes a las enzimas, pero a 75 °C su estructura se degrada y las hace vulnerables. Por otro lado, a esta temperatura las enzimas AGP se mantienen activas. Por lo tanto, la adición de enzimas AGP al mosto justo antes de la pasteurización flash y la posterior fermentación permiten obtener vinos estables sin adición de bentonita (Marangon, 2015).

Las enzimas AGP aún no están disponibles en el mercado, pero la pasteurización flash por sí sola puede reducir sustancialmente la concentración de proteínas y la cantidad de bentonita necesaria para estabilizar los vinos blancos: la temperatura cambia la estructura de las proteínas que se agregan entre ellas, por lo que son eliminadas con las lías después de la fermentación. Además se ha demostrado que el tratamiento de pasteurización flash no modifica las características organolépticas del vino.

Polvo de semilla de uva
Las semillas de uva contienen altas concentraciones de polifenoles que se unen fácilmente a las proteínas. Las semillas, una vez tostadas (180 ° C durante 10 minutos) y pulverizadas, se pueden añadir al mosto de uva para que los polifenoles se unan a las proteínas que causan turbidez. A continuación se efectúa un trasiego y se lleva a cabo la fermentación, obteniendo un vino límpido, brillante y estable desde el punto de vista proteico.

Este enfoque ha mostrado resultados muy prometedores a escala de laboratorio, es un producto económico y está disponible de inmediato, pero debe ser objeto de más investigaciones para evaluar su impacto sobre las propiedades sensoriales del vino.

Membranas
El tratamiento con membranas implica la transferencia de un vino inestable a través de una membrana para conseguir que alcance la estabilidad proteica; se obtienen vinos estables, claros y brillantes. El objetivo tecnológico consiste en garantizar que no se extraigan otros componentes del vino durante el proceso. Actualmente, la Universidad de Adelaida está llevando a cabo un proyecto de investigación para la puesta a punto de una solución comercialmente viable.

Otras alternativas prometedoras en fase de estudio son:

Nanopartículas magnéticas
Se trata de nanopartículas con una película superficial que las hace selectivas hacia las proteínas del vino y que se introducen en el vino con inestabilidad proteica. Tras un corto período de contacto, el uso de un imán externo permite atraer las partículas ricas en proteínas hacia el fondo del tanque o a una trampa en línea, lo que permite lograr la estabilidad proteica con una formación mínima de lías.

Esta tecnología excepcionalmente prometedora ha demostrado ser altamente efectiva a escala de laboratorio. Nuevos trabajos están investigando la viabilidad comercial a gran escala.

Zeolitas
Funcionan de forma parecida a la bentonita, pero sedimentan de manera más efectiva, reduciendo la pérdida de vino a través de las heces en comparación con el tratamiento con bentonita.

Como conclusión de la ponencia, la investigadora presentó un reciente trabajo que ha permitido identificar un procedimiento más rápido y preciso para realizar la prueba de estabilidad térmica de los vinos, utilizada para determinar la cantidad de bentonita necesaria durante la clarificación.

Esta nueva prueba de estabilidad al calor propone dos horas de calentamiento a 80 ° C y tres horas de enfriamiento a 20 °C , permitiendo la identificación de la dosis mínima necesaria de bentonita para lograr la estabilidad. (McRae, J.M et al., 2018)

Publicado el 19/10/2019
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