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Nuevo activador de fermentación integral y 100% orgánico

Del departamento de I+D Vason llega X-PRO® Verve

X-PRO® Verve es el activador aplicable también en vinificaciones con bajas concentraciones de sulfito, ideal para obtener vinos en los que la expresión varietal y del terroir es de primordial importancia, sin ningún tipo de interferencia a nivel organoléptico, con el fin de producir vinos respetuosos con el concepto original de producto.

Para facilitar el desarrollo de la fermentación, la normativa comunitaria incluye el uso de sales amoniacales, celulosa microcristalina, clorhidrato de tiamina, autolisados de levadura, cortezas de levadura y a continuación también levaduras inactivadas, que pueden utilizarse en diferentes momentos a lo largo de la evolución del vino.

Los derivados de levadura utilizados para tal fin resultan muy interesantes por las mejoras que pueden aportar, tanto a nivel de expresividad varietal obtenida en el vino acabado, como a nivel de cinética y evolución de la fermentación.

Con los términos: autolisados, cortezas y levaduras inactivas, se distinguen tres categorías de productos con diferentes características funcionales muy interesantes para el enólogo. Por ejemplo, para la activación de la levadura se busca la detoxificación del medio, el aporte de microelementos para promover un metabolismo regular, etc.

Pero no todos los productos comerciales presentes en el mercado tienen las mismas características. Por ejemplo, en la figura 1 se observa que la fracción insoluble es mucho mayor en dos productos de la competencia constituidos únicamente por derivados de levadura, en comparación con V Starter Premium®, TF y Fruit. Este es un parámetro típico de las cortezas de levadura y puede indicar indirectamente que se trata de dos productos dotados de un valor nutricional limitado.

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Figura 1 - Fracción insoluble presente en los derivados de levadura del mercado estudiados

El proceso X-PRO®, X-PRO® Verve y los activadores de fermentación

Para delinear correctamente las características de los derivados de la levadura es necesario un conocimiento en profundidad tanto de la materia prima de origen como del proceso utilizado para su obtención. En este sentido, el departamento de I+D de Enologica Vason a lo largo de más de 5 años de experimentación ha creado el Proceso X-PRO® en el que se da prioridad a métodos físicos, en un entorno anaeróbico.

Este proceso exclusivo ofrece una enorme ventaja, ya que los parámetros aplicados a la técnica de extracción, dentro de determinados márgenes, pueden modificarse conservando el potencial de los productos obtenidos, pero diferenciando ligeramente sus características; en todos los casos, son los más respetuosos con la estructura de los componentes presentes en las células frescas de levadura.

En la figura 2 se evidencia la importancia que desempeña la temperatura aplicada durante el proceso productivo para mantener intactas las características naturales de las levaduras. Si observamos la presencia de funciones tiol de las formas reducidas de cisteína, se puede ver cómo el Proceso X-PRO® aplicado permite un contenido superior al de un proceso térmico de inactivación "convencional", tanto en la fracción insoluble como en la fracción ya presente en solución.

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Figura 2 – Influencia de la temperatura del proceso sobre la concentración de grupos tiólicos en las levaduras inactivadas

El Proceso X-PRO®, aplicado a la producción de activadores para la fermentación, es capaz de asegurar productos fácilmente dispersables, integrales y muy ricos en los preciosos componentes presentes en las células frescas de levadura, que además poseen características nutricionales y de conservación de un sistema redox ideal.

El nuevo activador X-PRO® Verve se puede utilizar ya desde la rehidratación y/o en las primeras etapas posteriores a la inoculación de la levadura. Al operar de esta manera, se observa un particular bienestar fermentativo, inducido por las aportaciones adecuadas de los valiosos nitrógeno amínico, microelementos, esteroles y cofactores. Al mismo tiempo, la capacidad única de los productos X-PRO® de regular el sistema redox permite la conservación de los aromas primarios de la uva y el reequilibrio natural de las reacciones aeróbicas en la matriz polifenólica.

Las pruebas mostradas en las Figuras 3 y 4 evidencian claramente además una mejor cinética en comparación también con los excelentes nutrientes orgánicos de la gama V Starter estudiados.

A nivel sensorial, los vinos obtenidos demostraron ser más expresivos y netos.

El mosto utilizado para estas pruebas presentaba un NFA de 100 mg/L, 70 mg/L de amoniacal y 30 mg/L de amínico. Todos los nutrientes se adicionaron a una dosis de 20 g/hL, 16 horas después de la inoculación para asegurar que tuviese lugar el arranque de la fermentación.

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Figura 3 e 4 – Evolución de la fermentación con dos cepas de levadura (A y B) con adición, 16 horas después de la inoculación, de nutrientes diferentes.

Equilibrando las intervenciones durante la fermentación sobre el modelo nutricional propuesto, se contribuye a una marcha muy regular, asegurando un metabolismo limpio, apto también para la obtención de vinos con alto contenido alcohólico.

El nuevo activador X-PRO® Verve se puede aplicar también en vinificaciones bajas en sulfitos, ideal para obtener vinos que respeten el concepto original de producto, con plena expresión varietal, del terroir y sin interferencias organolépticas.

Para más información:
https://www.vason.com/index.cfm/es/
infovason@vason.it

Autores:
Enol. Gianmaria Zanella – Responsable Investigación y Desarrollo Enologica Vason
Enol. Elisa Dai Prè – Investigación y Desarrollo Enologica Vason
Dott. Fabrizio Minute – Responsable Investigación y Desarrollo GiottoConsulting
Dott. Enrico D’Andrea - Technical Communication Manager Enologica Vason

Agradecemos a Federico Giotto fundador de GiottoConsulting por su contribución al diseño y desarrollo del proyecto.

Publicado el 05/05/2021
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