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Nuevo análisis colorimétrico para determinar en el vino la contaminación por cobre

Nuevo análisis colorimétrico para determinar en el vino la contaminación por cobre

Un equipo de investigación del National Wine and Grape Industry Center / Charles Sturt University y del Australian Wine Research Institute, dirigido por Andrew Clark, han desarrollado una nueva herramienta colorimétrica que permite determinar la contaminación por cobre durante la producción del vino.

Este método analítico puesto a punto permite evaluar la cantidad de cobre presente en el vino blanco tras la fermentación, tratamiento con cobre, clarificación con bentonita y/o filtración con membrana.

Como se sabe el cobre y el hierro provocan en el vino reacciones de oxidación y reducción (reacciones "redox") que pueden influir en su sabor. Sin embargo, hasta ahora se conocía poco acerca de los componentes clave del vino que se unen a estos metales, o del impacto que puede tener esta unión en los procesos oxidativos y/o reductivos que tienen lugar.

El objetivo de este trabajo de investigación era comprender de qué forma la presencia de las diferentes formas de los metales (especies de metales) podía influir en el envejecimiento del vino embotellado.

Una vez comprendido qué especies metálicas eran las activas y a qué concentraciones estaban presentes en el vino, se podría desarrollar una herramienta simple para medir estas especies determinantes.

El equipo evaluó diversas técnicas para medir las especies de cobre y hierro en el vino, y a continuación examinó una amplia gama de vinos australianos.

Encontraron que el cobre estaba presente principalmente unido al sulfuro. Esta forma de cobre era significativamente importante para la oxidación del vino solo cuando se encontraba presente el ácido ascórbico: La forma de cobre sin sulfuro catalizaba el consumo de oxígeno mucho más rápidamente que la forma unida al sulfuro.

La forma de cobre sin sulfuro también podría secuestrar fácilmente el sulfuro de los precursores en condiciones reductoras. Teniendo en cuenta que la mayoría de los vinos tienen suficientes precursores de sulfuro, la mayor parte del cobre acababa transformándose en la forma unida al sulfuro durante el envejecimiento en botella.

Estas formas de cobre unidas a sulfuro no parecen precipitar, como hasta ahora se había creído. En esta investigación se observó que el tamaño de las partículas del cobre unido al sulfuro era lo suficientemente pequeño como para no permitir su eliminación por filtración. Los filtros de membrana utilizados a pequeña escala tenían una capacidad limitada para adsorber parte de este cobre, por tanto es probable que la filtración previa al embotellado no tenga un impacto significativo en los niveles de cobre unido a sulfuro.

A diferencia del cobre, el hierro presente en el vino no estaba unido a un solo tipo de molécula y las formas de hierro presentes tenían una influencia mínima en la oxidación en presencia de ácido ascórbico.

Basándose en estos datos, el equipo desarrolló una herramienta colorimétrica para evaluar la concentración total de cobre en el vino blanco.

La prueba aplica una adición de plata al vino para liberar eficazmente el cobre a partir del sulfuro y permitir su determinación mediante un reactivo colorimétrico. El proceso es rápido y solo requiere un espectrofotómetro que pueda ser usado con cubetas más grande que las utilizadas normalmente.

La técnica se está perfeccionando para permitir la determinación del cobre total también en el vino tinto.

El informe final del proyecto se encuentra disponible en el portal web Wine Australia y una descripción detallada del método de análisis está disponible en el sitio web del NWGIC.

Publicado el 15/10/2018
Disponible en italiano english francais portoghese
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