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    Publicado el: 03/11/2019

Nuevos avances en el conocimiento de la estabilidad colorante del vino tinto

Nuevos avances en el conocimiento de la estabilidad colorante del vino tinto

Un reciente trabajo de investigación australiano del AWRI ha arrojado nueva luz sobre las cinéticas de reacción entre taninos y antocianos. En particular, esta investigación se ha centrado en el estudio de la cantidad y estabilidad de los pigmentos poliméricos formados.

Los principales resultados obtenidos muestran que son los taninos más grandes los que más rápidamente reaccionan con los antocianos, una tendencia observada tanto en el caso de los taninos de los hollejos como de las semillas.

Los pigmentos poliméricos obtenidos a partir de los taninos de hollejos o de semillas muestran diferentes propiedades coloidales. Cuando los taninos de las semillas reaccionan con los antocianos, el tamaño del agregado aumenta, dando lugar a su precipitación, con la consiguiente pérdida de color. Sin embargo, cuando los taninos de los hollejos reaccionan con los antocianos, no se observa el fenómeno de agregación-precipitación y se alcanzan niveles más altos de pigmento polimérico (y color).

El estudio propone una potencial vía de la pérdida de pigmento durante la vinificación y el envejecimiento, que podría controlarse mediante una extracción preferencial o bien por integración con taninos de hollejos con el fin de estabilizar el color lo antes posible durante la fermentación. Los resultados también pueden explicar en parte por qué el tanino del vino deriva principalmente de los hollejos, y por qué la adición de taninos de semillas no mejora ni el color del vino ni la concentración de tanino.

Artículo de referencia:
Bo TengYoji HayasakaPaul A. Smith, Keren A. Bindon; Effect of Grape Seed and Skin Tannin Molecular Mass and Composition on the Rate of Reaction with Anthocyanin and Subsequent Formation of Polymeric Pigments in the Presence of Acetaldehyde; J. Agric. Food Chem.201967328938-8949

Publicado el 01/06/2019
Disponible en italiano english francais
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