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Nuevos avances en el conocimiento del metabolismo del ácido tartárico

Nuevos avances en el conocimiento del  metabolismo del ácido tartárico

Un equipo de investigación de la Universidad de Adelaida ha descubierto una etapa fundamental en la síntesis del ácido tartárico presente de forma natural en las uvas, al identificar la estructura de una enzima que participa en el mecanismo de producción de este ácido.

El ácido tartárico es un componente fundamental de los vinos, ya que dona un sabor ácido que permite equilibrar la dulzura del alcohol. La vivacidad y el equilibrio en la boca se consiguen a través de una gestión adecuada de los niveles de ácido en las uvas y durante la vinificación. Sin embargo, a menudo los niveles naturales de acidez en las uvas no son suficientes, lo que exige la adición de ácido tartárico. Este tipo de tratamiento representa un costo importante, por tanto comprender de qué manera controlar los niveles naturales de ácidos como el tartárico en las uvas permitiría un ahorro considerable.

Para ello es esencial conocer exactamente la vía bioquímica que conduce a la producción de ácido tartárico.

Trabajos de investigación realizados en 2006 en la Universidad de Davis, California, condujeron al descubrimiento de la primera enzima involucrada en el proceso que conduce de la vitamina C (ácido ascórbico) al ácido tartárico. Ahora se ha conseguido identificar una segunda enzima y determinar su estructura. Los resultados se han publicado en el Journal of Biological Chemistry.

El equipo de investigación, dirigido por Chris Ford, de la School of Agriculture, Food and Wine de la Universidad de Adelaida, ha identificado la enzima en función de su similitud con una enzima bacteriana que presenta las mismas propiedades. La identidad de la enzima se confirmó en función de su actividad bioquímica; Sus cristales se hicieron crecer para que la estructura pudiera determinarse mediante el uso de rayos X de alta potencia.

Una vez determinada la estructura 3D de esta enzima, será posible definir su función y establecer el mecanismo químico y el modo en que desarrolla su actividad en las uvas. Esto significa que será posible modificar la estructura con finalidades biotecnológicas, como alterar la proteína para cambiar los niveles de ácido tartárico en la planta.

Será necesario además estudiar los factores genéticos, ambientales y vitícolas que permiten modular los niveles naturales de ácido tartárico en las uvas.

Artículo de referencia:
Yong Jia, Crista A. Burbidge, Crystal Sweetman, Emi Schutz, Kathy Soole, Colin Jenkins, Robert D. Hancock, John B. Bruning and Christopher M. Ford; An aldo-keto reductase with 2-keto-L-gulonate reductase activity functions in L-tartaric acid biosynthesis from vitamin C in Vitis vinifera; The Journal of Biological Chemistry294, 15932-15946
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Publicado el 03/12/2019
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