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    Publicado el: 03/11/2019

Prueba de estabilidad al calor optimizada y posibles alternativas a la bentonita

Prueba de estabilidad al calor optimizada y posibles alternativas a la bentonita

Recientes investigaciones del AWRI han identificado un procedimiento más rápido y preciso para la realización de la prueba de estabilidad al calor de los vinos, necesaria para determinar la dosis de bentonita a usar durante la clarificación.

Esta prueba de estabilidad al calor, muy difundida y utilizada prácticamente en todo el mundo, consiste en calentar una muestra de vino y, a continuación, enfriarla y determinar su turbidez comparándola con la que presentaba antes del calentamiento.

El objetivo del método original era producir la mayor cantidad de turbidez en una muestra de vino en el menor tiempo posible, e incluía seis horas de calentamiento a 80 ° C , 16 horas de enfriamiento a 4 ° C y otras dos horas a temperatura ambiente. Esta prueba exigía un tiempo de respuesta de 24 horas y sobreestimaba la cantidad de bentonita necesaria para estabilizar un vino. El método utilizado ha sido sometido a diferentes variaciones muy diversas dando lugar a resultados muy variables y poco comparables entre ellos.

Por ello los investigadores del AWRI han querido revisar el procedimiento centrándose en el aspecto químico de cada una de las etapas del proceso.

El aspecto más importante que han evidenciado es que el tiempo y la temperatura de la fase de enfriamiento son fundamentales porque la formación de turbidez tras el calentamiento tiene lugar en tres etapas: en primer lugar las proteínas de los vinos se despliegan debido a la alta temperatura; a continuación las proteínas desplegadas interaccionan entre sí y con otros componentes del vino para formar agregados; por último, a medida que el vino se enfría, los agregados crecen e interactúan con otros agregados formando turbidez.

Para que la prueba de estabilidad al calor funcione, las muestras de vino deben calentarse lo suficiente como para que las proteínas se desplieguen y comiencen a agregarse, y luego se enfríen lo suficientemente rápido y durante un tiempo suficiente para que los agregados formen una turbidez visible. Los resultados sugieren que el período de enfriamiento en la prueba de calor debe ser de un mínimo de tres horas y el tiempo de calentamiento de un mínimo de dos horas para obtener resultados coherentes.

Para evaluar cuáles eran los tiempos de análisis que predecían mejor la dosis mínima de bentonita necesaria para la estabilidad a largo plazo, se realizaron ensayos de conservación del vino tratado con bentonita. Se obtuvo que la prueba consistente en dos horas de calentamiento a 80 ° C, tres horas de enfriamiento a 20 ° C era suficiente para predecir esta dosis mínima (McRae, J.M et al., 2018)

Por otro lado, considerando que la bentonita es una herramienta muy eficaz pero poco selectiva, este grupo de investigadores está estudiando también prometedoras alternativas posibles a la bentonita para la estabilización de proteínas.

Hasta la fecha, la alternativa más prometedora es la pasteurización instantánea del mosto en presencia de enzimas de aspergilopepsina (AGP). En general, las proteínas responsables de la turbidez son resistentes a las enzimas, pero a 75 ° C sus estructuras se descomponen haciéndose vulnerables y, por otro lado, a esta temperatura las enzimas AGP son activas. Por tanto la adición de enzimas AGP al mosto justo antes de la pasteurización instantánea y luego la fermentación permite obtener vinos estables sin necesidad de añadir bentonita (Marangon, 2015)..

Las enzimas AGP aún no están disponibles comercialmente, pero la pasteurización instantánea por sí sola puede reducir sustancialmente la concentración de proteína y la cantidad de bentonita necesaria para estabilizar los vinos blancos: la temperatura modifica la estructura de las proteínas que se agregan entre sí, siendo eliminadas después de la fermentación junto con las lías. Por otro lado han demostrado que el tratamiento de pasteurización instantáneo (hasta dos minutos) no modifica las características sensoriales del vino.

Otra válida alternativa estudiada son las nanopartículas magnéticas (MNPs) recubiertas con polímeros de plasma (partículas a escala nanométrica que se pueden mover usando imanes externos) (Mierczynska-Vasilev et al. 2017, 2019). Las proteínas se adsorben en las partículas magnéticas y luego se pueden eliminar de los vinos, junto con las partículas, utilizando un imán externo.

Fuente: AWRI

Publicado el 16/05/2019
Disponible en italiano francais
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