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Ralentar la maduración de la uva puede mejorar su calidad

Ralentar la maduración de la uva puede mejorar su calidad

Las uvas son particularmente sensibles al ambiente que las rodea. Las olas de calor y las sequías, por ejemplo, provocan una maduración más temprana de las uvas dando lugar a una vino de menor calidad. Se prevé que este tipo de episodios se intensificara a medida que avance el cambio climático. Un trabajo reciente publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry ha conseguido modificar las condiciones de crecimiento de las uvas Cabernet Sauvignon y por tanto ralentizar su maduración, dando lugar a un aumento de los niveles de compuestos asociados con las notas florales y afrutadas característicos de estos vinos.

A medida que las uvas maduran y cambian de color de verde claro a rojo intenso, los azúcares y compuestos aromáticos se acumulan en las bayas. Pero, cuando maduran rápidamente debido al calor o al estrés hídrico, las frutas resultantes producen un vino con más alcohol, un color más apagado y un sabor muy evidente a fruta cocida. Para contrarrestar estos efectos negativos del cambio climático sobre la calidad del vino, este equipo de investigación estudió diferentes técnicas de cultivo. Trabajos anteriores ya habían demostrado que reducir la cosecha puede acelerar la maduración de la uva, mientras que un riego más intenso ya avanzada la temporada de crecimiento puede retrasar el proceso. Este grupo de investigación dirigido por Christopher Ford quería examinar los impactos de estas técnicas en aquellos componentes químicos que contribuyen a la calidad de las uvas

La investigación se llevó a cabo con uvas Cabernet Sauvignon de un viñedo  del Valle de San Joaquín en California. Se quitaron una parte de los racimos y se regaron las plantas durante la última temporada de crecimiento; en algunas parcelas se aplicaron ambas técnicas, en otras no se aplicó ninguna de las dos. Se muestrearon uvas durante todo el período de maduración. Las plantas con la menor cantidad de racimos tuvieron el aumento más rápido del contenido de azúcar y maduraron antes en todas las condiciones estudiadas. Sin embargo, las plantas que fueron sometidas a una mayor nivel de raleo y riego presentaron una menor velocidad de acumulación de azúcar. Los investigadores observaron que la desaceleración de la maduración de la uva dio lugar a una disminución del contenido de aldehídos y alcoholes con seis átomos de carbono y de 2-isobutil-3-metoxipirazina, asociada a las notas verdes y vegetales, y a un aumento de norisoprenoides y terpenos, asociados a agradables notas florales y afrutadas. 

Artículo de referencia:
Pietro Previtali, Nick K. Dokoozlian, Bruce S. Pan, Kerry L. Wilkinson, Christopher M. Ford. Crop Load and Plant Water Status Influence the Ripening Rate and Aroma Development in Berries of Grapevine (Vitis vinifera L.) cv. Cabernet Sauvignon. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2021; DOI: 10.1021/acs.jafc.1c01229

Publicado el 05/09/2021
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