La presencia de fenoles volátiles en los vinos es una de las alteraciones organolépticas de origen microbiológico más temidas por los enólogos.
Las acciones de prevención en bodega se centran fundamentalmente en el control de la levadura Brettanomyces. Sin embargo, los fenoles volátiles siguen estando demasiado presentes en los vinos provocando importantes alteraciones cualitativas. Presentes en pequeñas cantidades, alrededor de 200 a 400 µg/L, estas moléculas alteran la nota frutal del vino, mientras que concentraciones superiores provocan la aparición de notas animales que dan lugar al denominado “carácter Brett”.
Los fenoles volátiles que afectan a la calidad de un vino son el etilfenol y el etilguayacol. Estos se producen a partir de los ácidos hidroxicinámicos, comúnmente conocidos como ácidos fenólicos, en este caso los ácidos p-cumárico y ferúlico. Brettanomyces solo metaboliza la forma libre, presente en pequeñas cantidades en comparación con la forma esterificada con ácido tartárico.
Por tanto, la producción de fenoles volátiles está directamente relacionada con el desarrollo de Brettanomyces y el impacto organoléptico depende directamente de la cantidad de ácido p-cumárico y ácido ferúlico. Esto no depende del terroir, la variedad de uva, la madurez de las uvas o la técnica de maceración. Los contenidos de ácidos fenólicos libres en un vino tinto después del descube están directamente relacionados con la fermentación alcohólica. En efecto, algunos lotes prácticamente no tienen más ácidos fenólicos tras el trasiego, mientras que otros tienen los suficientes para producir más de diez veces el umbral de percepción de fenoles volátiles, que ronda los 200 µg./L en los vinos. Ningún análisis clásico puede determinar este nivel de riesgo.
Por ello, un equipo de investigación francés del IFV (Institut Francais de la Vigne et du Vin) dirigido por Vicent Gerbaux, ha puesto a punto un nuevo índice de riesgo de alteración por Brettanomyces: El TPPV (Contenido Potencial en Fenoles Volátiles). La técnica de referencia para la determinación de este índice consiste en inocular una muestra de vino con una cepa específica de Brettanomyces, y luego medir los fenoles volátiles tras un periodo de incubación. La utilización de este índice en la rutina enológica requiere una determinación mucho más sencilla y rápida: consiste en medir los ácidos p-cumárico y ferúlico libres y luego calcular sus correspondencias en fenoles volátiles. Los fundamentos de esta técnica de análisis por HPLC se conocen desde hace mucho tiempo. El problema es conseguir una precisión suficiente, de algunas decenas de µg/L. Para realizar el diagnóstico completo de un determinado lote, la determinación del TPPV puede ir acompañada de un análisis de los fenoles volátiles, que debe estar por debajo del límite de cuantificación (10 µg/L) para establecer la ausencia de contaminación por Brettanomyces, tanto presente como pasada. La determinación del TPPV es por tanto una herramienta clave para determinar qué lotes son más sensibles a una posible contaminación por Brettanomyces y cu´les menos y por tanto para definir itinerarios que minimicen la presencia de ácidos fenólicos precursores.
Los resultados obtenidos en esta investigación, aplicando esté nuevo índice y teniendo en cuenta el proceso metabólico de los ácidos fenólicos*, ha demostrado que la cepa de levadura y su capacidad para completar la FA es un factor determinante. Por otro lado, se ha observado una pérdida de TPPV durante la FA que no puede explicarse por la acumulación de vinil fenoles o sus combinaciones con antocianos. En condiciones experimentales, esta pérdida no puede atribuirse a fenómenos de oxidación. Por otro lado, las pruebas realizadas con levaduras inactivadas no mostraron ningún efecto sobre el TPPV, lo que también descartaría fenómenos de adsorción.
Se necesitan sucesivas investigaciones para esclarecer todos los mecanismos implicados en la transformación de los ácidos fenólicos en condiciones de vinificación.
*Recordatorio sobre el metabolismo de los ácidos fenólicos en los vinos: La descarboxilación de ácidos fenólicos (ácido ferúlico y ácido p-cumárico) en vinil-fenoles (respectivamente 4-vinil-guayacol y 4-vinil-fenol) es el primer paso para la producción de fenoles volátiles por parte de Brettanomyces; a continuación existe una segunda etapa de reducción de los vinil fenoles a etil-fenoles (4-etil-guayacol y 4-etil-fenol). Saccharomyces solo puede realizar la descarboxalización, que será más o menos activa según la cepa. Es el carácter “POF” (sabores extraños fenólicos) lo dará lugar a una producción más o menos importante de vinil-fenoles. En la vinificación en blanco, los vinil-fenoles se acumulan y siguen siendo una fuente para la producción de fenoles volátiles por parte de Brettanomyces. En la elaboración en tinto, los vinil-fenoles se combinan con antocianos para formar piranoantocianos y, por lo tanto, ya no serán una fuente de fenoles volátiles para Brettanomyces.
Fuente: IFV
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