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Seguimiento de la vitalidad de las levaduras durante la fermentación alcohólica

Seguimiento en rutina en bodega por citometría de flujo

El riguroso control de la fermentación alcohólica es esencial para garantizar su buen funcionamiento.  La práctica en rutina en las bodegas requiere que las TÉCNICAS utilizadas sean SIMPLES, ECONÓMICAS Y RÁPIDAS.  Muy generalmente, una simple medición de la densidad utilizando un mostímetro es suficiente para evaluar la evolución de la fermentación de un vino por método indirecto.

El uso de un MÉTODO PREDICTIVO que permite la caracterización directa del estado fisiológico de las levaduras en tiempo real – kit LEVIA TEST de Amarok Biotechnologies asociado al uso del CITÓMETRO de flujo EasyCyteTM de Luminex Corp. – representa un nuevo paradigma para que las bodegas piloten su fermentación. Permite obtener un máximo de información extemporánea sobre su desarrollo con el fin de OPTIMIZARLA  y permitir  a los enólogos  seguir, ANTICIPAR Y GESTIONAR este proceso lo mejor posible.

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Seguimiento de una fermentación normal con inoculación

Durante la fermentación inducida por la inoculación de levaduras con BUENA VITALIDAD, se observa un crecimiento celular inmediato, correlacionado con una pérdida de densidad debido a la producción de alcohol.

El simple conteo de células viables no permite anticipar el final de la fermentación; es LA MEDICIÓN DE LA VITALIDAD el parámetro relevante porque su rápida caída indica el fin de la capacidad de las levaduras para producir energía y por lo tanto el cese de la fermentación

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Seguimiento de una fermentación espontánea

La instalación de flora indígena presente en las bodegas puede ser más o menos larga; la producción de biomasa no siempre va acompañada de una fermentación alcohólica eficiente; Es necesario tener CONCENTRACIÓN SUFICIENTE (106 a 107 levaduras viables/ml) de levaduras con VITALIDAD SUFICIENTE - nivel de energía suficiente - para iniciar el proceso de fermentación.  La medición de la vitalidad también permite prever y observar el agotamiento de las levaduras y el final de la fermentación.

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Predicción de accidentes de fermentación

Una primera fermentación se inicia sin éxito; a pesar de la CONCENTRACIÓN SUFICIENTE de levaduras, SU MUY BAJA VITALIDAD – nivel energético demasiado bajo – no permite el inicio de la fermentación, y/o la retrasa como en el caso de la 2ª inoculación.

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CONCLUSIONES

La medición de la densidad, que es la solución más simple y menos costosa, no permite detallar las causas de un retraso o un cese de la fermentación, ni permite anticipar la situación.

El uso de la CITOMETRÍA DE FLUJO asociada al kit LEVIA TEST, con protocolos sencillos adaptados al usuario, permite aportar nueva información fundamental para el pilotaje.

Contactarnos
Pilotaje de la elaboración por immuno-citometría
Q-Wine & Amarok Biotech con Luminex Corp. Easycyte™

Dr. Vincent Genty – Amarok Biotechnologies
contact@amarokbiotech.com

Patrick Paulian – Q-Wine Bureau
comercial@q-winebureau.com

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Publicado el 14/09/2022
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