italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Idioma
Buscar en este sitio
  • » Noticias
  • » Selección de levaduras, aireación del mosto y control de las condiciones ambientales para reducir el contenido de alcohol de los vinos
  • Vino y madera: entre ciencia, tecnología y mercado
    Michel Moutounet, Giacomo Mazzavillani, Fabio Piccoli
    El tema vino y madera está estrechamente relacionado con la identidad del producto. Hoy en día, el mercado se presenta más abierto y disponible que en el pasado ante el tema de la madera y de la cr...
    Publicado el: 03/11/2019

Selección de levaduras, aireación del mosto y control de las condiciones ambientales para reducir el contenido de alcohol de los vinos

Selección de levaduras, aireación del mosto y control de las condiciones ambientales para reducir el contenido de alcohol de los vinos

El Grupo de Investigación MicroWine del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV, La Rioja, España) ha presentado los primeros resultados de un estudio con el que han logrado reducir el alcohol presente en el vino hasta en 3 y 4 grados en pruebas realizadas en el laboratorio y entre 1 y 2 grados en escala piloto, sin disminuir sus propiedades sensoriales combinando el uso de levaduras seleccionadas, la aireación del mosto en las primeras etapas de fermentación y el control de factores ambientales (temperatura, aporte de nitrógeno, etc.).

Esta investigación, que forma parte de la tesis de doctorado de Alda João Sousa Rodrigues, dirigida por Ramón González García y María Pilar Morales Calvo, nació con el objetivo de enfrentarse a uno de los problemas que más preocupa al sector en los últimos años: la exigencia de reducir el grado alcohólico manteniendo al mismo tiempo la calidad aromática y el cuerpo de los vinos.

El primer paso fue actuar sobre las condiciones de la fermentación y sobre las levaduras que la llevan a cabo e intentar que siguieran otras rutas metabólicas, apostando en concreto por la respiración, es decir la trasformación del azúcar en dioxido de carbono y agua, evitando la producción de etanol. De esta forma el azúcar consumido por esa otra vía permite reducir en parte el porcentaje de alcohol que luego se encuentra en el vino”.  Esta via metabolica se realiza en aerobiosis, es decir en presencia de una elevada cantidad de oxígeno que incrementa la producción de ácido acético.

Para solucionarlo, aplicando técnicas de biología computacional, han identificado tres genes de Saccharomyces cerevisiae cuya eliminación reduce significativamente la producción de ácido acético en presencia de oxígeno.

Han conseguido además encontrar levaduras alternativas a las Saccharomyces cerevisiae con las que han podido realizar una fermentación en condiciones aeróbicas y conseguir bajar el grado en laboratorio hasta 4 grados y entre 1 o 2 grados alcohólicos en una bodega piloto.

A estas estrategias (aireación, selección y mejora de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces) se añade el control de otros factores ambientales, como la temperatura (que puede afectar a determinadas cepas) y el aporte de nutrición nitrogenada.

Fonte: ICVV

Referencias bibliográficas:

Low Phenotypic Penetrance and Technological Impact of Yeast [GAR +] Prion-Like Elements on Winemaking.

Hypoxia and iron requirements are the main drivers in transcriptional adaptation of Kluyveromyces lactis during wine aerobic fermentation.

Identification of target genes to control acetate yield during aerobic fermentation with Saccharomyces cerevisiae.

Non-conventional Yeast Species for Lowering Ethanol Content of Wines.

Publicado el 07/04/2019
Disponible en italiano francais portoghese
Páginas Relacionadas
© Todos los derechos reservados
NIF-IVA: IT01286830334
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Política de privacidad
Esta página web usa las cookies necesarias para los objetivos descritos en la política de cookies. Si desea más información lea la polítca de cookies. Cerrando esta ventana, desplazándose a través de esta página, al pinchar en un enlace o continuando la navegación de otra forma, permites el uso de cookies.
Más informaciónOK

- A +
ExecTime : 2,671875