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Sustituir la bentonita en la fase de clarificación, para la estabilización proteica de los vinos

Comparación de las alternativas disponibles en el mercado y resultados de laboratorio obtenidos

Sustituir la bentonita en la fase de clarificación, para la estabilización proteica de los vinos

La estabilización proteica representa una fase importante de la vinificación para todos los tipos de vinos, pero en particular para aquellos destinados a la exportación o a la venta en GDO. En estos casos, una posible alteración de la limpidez o la presencia de sedimentos en botella serían difíciles de entender por parte del consumidor final.

La técnica enológica de estabilización implica el uso de bentonita durante la fase de clarificación. Óptima por su eficacia y rapidez de acción, sin embargo, conlleva algunos aspectos negativos, en primer lugar con respecto a la integridad del vino: de hecho, existen ciertas condiciones en las que la demanda de bentonita necesaria para la estabilización es muy elevada, como es el caso de particulares niveles de maduración o especificas variedades de uva. El uso de la bentonita en enología ha sido objeto de estudio por parte de numerosos investigadores, quienes reconocen sus efectos positivos, pero evidencian también una acción sustractiva de elementos importantes para la definición del carácter territorial del vino. Se ha observado la eliminación de importantes elementos que caracterizan el perfil aromático y la estructura original, sobre todo a altas dosis de bentonita.
Por otro lado, es necesario considerar la pérdida de grandes cantidades de vino a través de las lías al final de la clarificación.

Es por estos motivos que la investigación está experimentando alternativas como el uso de algunos nuevos coadyuvantes (zeolitas, carragenanos, ciclodextrinas, etc.) o enzimas, como las proteasas, que no producen efectos negativos sobre la calidad del vino.

Otra línea de investigación se centra en el estudio de las macromoléculas presentes ya naturalmente en el vino, en particular las que proceden de la lisis de microorganismos.

X-PRO IDENTITY WHITE

El innovador Proceso X-PRO® permite la obtención de Levaduras Inactivas Específicas (LIE) particularmente eficaces para mantener el potencial redox perfecto para la conservación de los vinos.

El proceso de elaboración permite alcanzar diversos objetivos a nivel de funcionalidad del producto: de esta forma se pueden obtener LIE que, además de contribuir a la mejora del vino durante las fases de crianza, también ayudan a conseguir la estabilidad coloidal.

En efecto, durante el desarrollo de los productos X-PRO® se tuvo en cuenta el estudio de su posible interacción con las proteínas inestables del vino.
En los primeros ensayos realizados en comparación con Levaduras Inactivas obtenidas con procesos "convencionales", ya mostraban que 30 días después de la simple introducción de X-PRO® IDENTITY WHITE en el vino, la estabilidad proteica mejoraba significativamente (Gráfico 1).

Por el contrario, con la adición de Levaduras Inactivas Convencionales, la estabilidad proteica del vino no mejora en ningún caso, lo que indica que el proceso de elaboración convencional provoca cambios en la estructura original del derivado de levadura, que de hecho no presenta las funciones secundarias positivas típicas de las nuevas LIE obtenidas con el proceso X-PRO. 

Gráfico 1 - Evaluación de la estabilidad proteica en un vino Incrocio Manzoni (mediante la prueba en frío patentada PROTEOTEST® - Enologica Vason S.p.A) tras un tratamiento específico con X-PRO® IDENTITY WHITE o con una levadura Inactiva Best Competitor

Algunos ensayos realizados en 2019 con unos niveles de producción de cierta importancia confirmaron estas observaciones, en particular en una experimentación realizada con vinos Soave, a los que, al final de la fermentación alcohólica, se añadieron 5 g/hL de X-PRO® IDENTITY WHITE. La Levadura Inactiva Específica se adicionó junto con las lías finas naturales, que se mantuvieron en contacto hasta finales de enero de 2020.
En los años anteriores se solían necesitar 25-35 g/hL de una buena bentonita sódica para lograr la estabilidad proteica de este tipo de vino. 

A los 40 días del tratamiento con X-PRO® IDENTITY WHITE, se empezaron a realizar las pruebas de estabilidad proteica en los vinos estudiados, que mostraron ser ya estables sin haber sido sometidos nunca a tratamiento con bentonita. Posteriormente, tres de estas muestras se estudiaron en el laboratorio de Enologica Vason, y se volvió a confirmar la situación de estabilidad alcanzada gracias al uso de las dosis indicadas de X-PRO® IDENTITY WHITE.

El método utilizado para este control es el PROTEOTEST®, un práctica test que se realiza en frío, para simular las condiciones enológicas reales.

Estos interesantes resultados se han repetido en distintas latitudes y, dependiendo de las dosis utilizadas, han mostrado siempre una evidente disminución de la dosis de bentonita necesaria para la estabilización proteica de los vinos en cuestión. 

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Tabla 1 - Evolución de la estabilidad proteica de vinos Custoza y Lugana durante los meses de crianza 

En la tabla 1 se puede ver cómo los vinos tratados con X-PRO® IDENTITY WHITE, durante un período de aproximadamente 4 meses, mejoran continuamente su estabilidad proteica. En este caso se aplicaron las tres pruebas más utilizadas en el sector enológico: Proteotest®, test de calor, test de calor con tanino.

Los productos de la gama X-PRO® aportan un equilibrio de gran valor al sistema redox. En el Gráfico 2, las coordenadas CIELab demuestran una mejora continua durante los 45 días de prueba, gracias también a X-PRO® IDENTITY WHITE, que fue creado para preservar las características organolépticas originales del vino, con el fin de realzar su identidad.

Gráfico 2 - Mejora de las coordenadas cromáticas CIELab en el tiempo, tras la adición de 5 g/hL de X-PRO® IDENTITY WHITE en un vino Pinot Bianco (datos de 2020) 

Conclusiones

X-PRO® IDENTITY WHITE ha demostrado ser una herramienta de especial interés para mejorar la estabilidad proteica en la bodega.
Los tratamientos con X-PRO® IDENTITY WHITE ayudan de forma significativa a mantener la frescura del vino en el tiempo, aspecto importante que se observa gracias a la conservación de las características cromáticas y aromáticas originales.
Se están realizando sucesivas investigaciones con vinos jóvenes, para comprender mejor las dinámicas que determinan estos mecanismos. 

 

Autores:

Gianmaria Zanella           Responsable I+D VASONGROUP
Elisa Dai Prè                   I+D VASONGROUP
Enrico D'Andrea              Responsable Comunicación Técnica VASONGROUP

Publicado el 18/11/2021
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