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Umbral sensorial del TDN en el vino Riesling

Umbral sensorial del TDN en el vino Riesling

El 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno (TDN) es uno de los componentes clave del aroma de los vinos Riesling, y pertenece a los norisoprenoides C13. Un reciente trabajo de investigación ha estudiado los umbrales de detección, reconocimiento  y rechazo de esta molécula en los vinos jóvenes Riesling.

El TDN presenta un aroma a queroseno/gasolina, que provoca reacciones muy diferentes a nivel de preferencia de los consumidores. A concentraciones bajas y medias contribuyen a dar complejidad al bouquet de vino, mientras que las altas concentraciones a menudo provocan efectos negativos a causa de las fuertes notas a queroseno/gasolina.

Los niveles de TDN en el vino aumentan durante el afinamiento en botella debido a las transformaciones de precursores derivados de carotenoides procedentes de la uva. La cantidad de precursores de TDN depende de prácticas vitícolas como la defoliación, la fertilización del suelo, el riego y la selección clonal. Por otro lado el cambio climático, las temperaturas más cálidas y la mayor exposición solar de las uvas pueden intensificar la formación de TDN en los vinos Riesling. También la cepa de levadura puede afectar a la formación de TDN, debido probablemente a las vías de conversión de los precursores.

Algunos estudios han demostrado también que es posible intervenir en el nivel de TDN en el vino mediante la elección de tapones capaces de absorber una cantidad significativa. Por último, se ha demostrado que las condiciones de conservación del vino, por ejemplo, temperatura elevada, pueden acelerar su formación.

El contenido de TDN en los vinos Riesling europeos suele estar entre 1 y 50 µg / L, mientras que en los vinos australianos puede alcanzar hasta 250 µg/L e incluso más. Varios estudios han intentado definir el umbral sensorial de TDN en el vino estableciendo un rango de valores entre 2 y 20.6 µg/L. Esta gran variabilidad podría ser debida tanto a los diversos conceptos de umbral sensorial como a la diversidad de los métodos de evaluación sensorial aplicados.

El objetivo de este trabajo de investigación era definir y estudiar los umbrales de detección y reconocimiento de TDN. Se determinaron tres umbrales sensoriales para TDN en vino joven Riesling: umbral de detección (aproximadamente 4 µg / L), umbral de reconocimiento (10–12 µg / L) y umbral de rechazo (71–82 µg / L).

Por otro lado se demostró que un contenido elevado de SO2 libre en el vino puede tener un cierto efecto de enmascaramiento en la percepción del aroma de esta molécula

Se estudió también la influencia de la temperatura del vino en el reconocimiento de las notas de queroseno/gasolina. Se demostró que una temperatura de servicio del vino más baja (aproximadamente 11 ° C) facilitaba la identificación del aroma TDN en comparación con las mismas muestras de vino a temperatura ambiente.

Artículo de referencia:
Tarasov, A.; Giuliani, N.; Dobrydnev, A.; Schuessler, C.; Volovenko, Y.; Rauhut, D.; Jung, R. 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN) Sensory Thresholds in Riesling Wine. Foods 2020, 9, 606.

Publicado el 11/05/2020
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