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Un nuevo indicador para evaluar la astringencia de los vinos

Un nuevo indicador para evaluar la astringencia de los vinos

La medición de la absorbancia a 230 nm parece ser un indicador interesante para estimar la astringencia de los vinos tintos. A esta interesante conclusión ha llegado un trabajo del IFV sobre clarificación de los vinos, que tenía como objetivo estudiar el potencial de este nuevo indicador para evaluar la eficacia de diferentes tipos de clarificantes.

La astringencia es uno de los parámetros más delicados a tener en cuenta durante la cata. Es sabido que esta sensación es el resultado de una pérdida de lubricación de la cavidad oral, como resultado de la interacción entre los taninos contenidos en el vino y algunas proteínas de la saliva, pero el mecanismo en el que se basa este fenómeno aún es poco conocido. Además, en el fenómeno de la astringencia no interviene solo de esta interacción, ya que hay diversos elementos (polisacáridos, contenido de alcohol, acidez, etc.) influyen en esta sensación.

Por último, contrariamente a lo que ocurre con los cinco gustos elementales (dulce, salado, agrio, amargo, umami), que son el resultado de receptores distribuidos por toda la boca, la astringencia es una sensación táctil que, en el estado actual del conocimiento, no tiene su receptor y que tiene la particularidad de acumularse durante la degustación del vino.

Todos estos factores hacen que sea un descriptor complicado de entender, pero fundamental durante las fases de ensamblaje y clarifica. Poder disponer de un indicador analítico permitiría superar estos inconvenientes.

Como parte de un proyecto llevado a cabo por el INRA y el IFV de Pech Rouge, se realizaron mediciones espectrofotométricas en 21 vinos tintos muy diferentes. Se observó que la intensidad de la astringencia estaba mejor correlacionada con la absorbancia a 230 nm (R² = 0.71) que con el Índice de Polifenoles Totales (IPT) determinado a una absorbancia de 280 nm (R2 = 0.56) . De hecho, los espectros UV de los principales componentes de los vinos tintos muestran que los taninos son los componentes que más contribuyen a la absorbancia a 230 nm, mientras que a la absorbancia a 280 nm participan muchas moléculas absorbentes, que no intervienen en la astringencia.

En un segundo trabajo, se comparó la eficacia de clarificantes a base de proteínas animales (gelatina y ovoalbúmina), vegetales (de guisantes y patata) y hongos (quitina-glucano y extracto de levadura) en vinos con baja (Duras) y alta estructura tánica (Malbec). La astringencia se evaluó mediante análisis sensorial y mediante absorbancia a 230 nm. Los resultados mostraron que este índice está bien correlacionado con los resultados de la cata.

Por lo tanto, la medición de la absorbancia a 230 nm ha demostrado ser un indicador interesante para estimar la astringencia de los vinos tintos. Sin embargo, aún es necesario construir una base de datos importante con diferentes matrices para evaluar los límites de la DO230.

Para más información: www.vignevin.com

Fuente: IFV

Publicado el 12/11/2019
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