Las vitaminas son compuestos esenciales para las levaduras, y especialmente en contextos de vinificación. Las vitaminas están involucradas en numerosas rutas metabólicas de la levadura, incluidas las de aminoácidos, ácidos grasos y alcoholes, lo que confirma su notable implicación en los procesos de fermentación, así como en el desarrollo de compuestos aromáticos en los vinos. Aunque son componentes importantes en el curso de esos procesos microbianos, su importancia e impacto no se han estudiado de forma exhaustiva en el contexto de la vinificación y los productos vitivinícolas, ya que la mayoría de los estudios centrados en el tema en las últimas décadas se han basado en métodos relativamente insensibles e imprecisos.
Por lo tanto, esta revisión proporciona una visión general amplia del conocimiento actual sobre los impactos de las vitaminas en las fermentaciones del mosto de uva, en el metabolismo de la levadura y sus requisitos, así como en el perfil sensorial del vino. También se destacan las metodologías y técnicas desarrolladas en el tiempo para realizar el análisis de las vitaminas en los vinos, y se evalúa la importancia de definir con precisión el papel desempeñado por las vitaminas en los procesos de vinificación, para asegurar un control más eficaz de las fermentaciones y las características del producto en una matriz altamente compleja.
Artículo de referenia:
Vitamins in wine: Which, what for, and how much? Marie Sarah Evers, Chloé Roullier-Gall, Christophe Morge, Celine Sparrow, Antoine Gobert, Hervé Alexandre, DOI: 10.1111/1541-4337.12743
