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Viteff: Conclusiones de la jornada técnica sobre cambio climático y vinos espumosos

Viteff: Conclusiones de la jornada técnica sobre cambio climático y vinos espumosos

En el marco de Viteff, la exposición anual de tecnologías vitienológicas aplicadas al sector de los vinos espumosos, se celebró la tradicional jornada técnica que este año abordó el tema del “Cambio climático y las repercusiones en los vinos de Champagne".

Cambio climático, alteraciones climáticas, calentamiento climático: es innegable que se está produciendo una transformación, a primera vista favorable a la correcta madurez de los vinos de Champagne. Pero, en perspectiva, ¿esta situación garantizará la producción de vinos de calidad a largo plazo?

Bajo la dirección de Joël Rochard, experto internacional en viticultura y enología y Wilfried Devaugermé, presidente regional de la Union des Enologues y con la participación de estudiosos y técnicos del mundo vitivinícola, no solo de Champagne, se intentó dar una respuesta a esta delicada pregunta.

Las herramientas vitícolas (portainjertos, cepas, clones) son capaces de aportar una primera solución para luchar contra el estrés hídrico sin perder la tipicidad del producto. En el ámbito enológico, se trabaja en la adopción de prácticas físico-químicas adecuadas, capaces de preservar la frescura aromática de los vinos. En vendimia se puede ayudar vendimiando en las horas más frescas, enfriando la uva, reduciendo el tiempo desde la recolección hasta el prensado. Por último, pero no menos importante, el diseño de la bodega parece ser un factor crucial para hacer frente al aumento de temperatura, introduciendo de esta forma la cuestión ecológica y la sostenibilidad.

Arnaud Descôtes, director de servicios técnicos del Comité Champagne, ofreció una primera panorámica de los escenarios futuros en términos de aumento de temperatura. Se estima que habrá un aumento de +4 ° C distribuidos a lo largo del presente siglo. La respuesta solo puede provenir del doble desafío representado por la adaptación y la contención.

Analizando los principales parámetros -temperatura, precipitación anual, índice de Huglin, oscilación de temperatura noche/día, índice de sequía- se observa una cierta disminución en el rendimiento kg/ha y un adelanto de la fecha de cosecha de unos 20 días en los últimos 50 años. El contenido alcohólico potencial ha sufrido un aumento de 0,8% Vol, mientras que la acidez total comenzó su contracción a partir de la segunda mitad de la década de 1980 y ahora muestra una disminución de alrededor de 1,5 g/l expresada en H2SO4. (alrededor de 2,3 g/l en tartárico ácido).

Los daños y pérdidas por granizo en verano parecen estar más contenidas, pero aumentan las pérdidas por heladas primaverales. Para comprender las repercusiones en la tipicidad de los vinos de Champagne, se consideran las herramientas vitivinícolas disponibles tanto a corto como a medio plazo y los programas de medio-largo plazo. En el primer caso se trata de replantear, entre otros, la variabilidad intravarietal de las cepas actualmente en cultivo, el manejo de suelos y vegetación, los rendimientos por hectárea, los rendimientos en prensa y las dosis de azúcar y el papel de la FML en la gestión de la acidez. En el segundo caso, se está estudiando cómo adaptar el marco de plantación y la adopción de las denominadas cepas semianchas (menor sensibilidad a patógenos, mayor acidez, mejor SFE), evaluando nuevos portainjertos, cepas aptas a zonas de clima cálido y creación de nuevas variedades.

Alain Deloire, profesor del Instituto Superior de la Viña y el Vino de Montpellier, centró su intervención en los aspectos fisiológicos de la vid y en la respuesta adaptativa al cambio que se está produciendo por parte de la vid y el viñedo. Se estudian por tanto los principales factores abióticos, como la luz, la temperatura, el agua y su compleja, o más bien complicada, correlación con los perfiles aromáticos de los vinos.

El factor luz incluye no solo la relación SFE/P, sino también la densidad de plantación, el manejo de la vegetación, el estado hídrico y mineral y el sistema radicular, y desempeña un papel crucial en la composición de la fruta y por lo tanto en el perfil aromático de los vinos.

A nivel de viñedo, el agua se pierde por evapotranspiración (aproximadamente el 70% transpira de la planta, el 30% se evapora del suelo), que es función de la radiación (energía recibida) y del calor (temperatura). La escasez de agua influye de diversas formas en el rendimiento en el viñedo (volumen de bayas, número de bayas/racimo, número de racimos/cepa) y está relacionada con la acumulación de azúcar y, por lo tanto, con el alcohol potencial y el perfil aromático de la uva. También se debe considerar que la planta destinada a producir uvas para vino espumoso tiene una necesidad constante de hidratación (desde la pre-brotación hasta la poscosecha).

Por último, la temperatura. Si es cierto que las bajas temperaturas provocan una excesiva severidad invernal y heladas primaverales, y que el frío primaveral es desfavorable para la brotación y floración-fecundación, también está comprobado que el exceso de calor tiene efectos aún más negativos (aceleración de etapas fenológicas, aumento de alcohol debido a la alta concentración de azúcares y al reducido volumen de la baya, caída de los rendimientos, quemaduras del racimo, degradación del ácido málico) con la consiguiente pérdida aromática de los vinos. Para mejorar el funcionamiento de la planta, también en este caso se proponen intervenciones a corto y medio plazo (manejo del follaje, fertilización foliar, cubiertas vegetales, materia orgánica), y acciones a largo plazo (nuevas variedades, portainjerto, densidad de plantación, sistemas de conducción más expandido, vida del suelo)

Dado que uno de los efectos negativos más evidentes del calentamiento es la alta acumulación de azúcar en la baya, que se traduce en un no deseable alto contenido de alcohol potencial en las bases de champán, Hervé Alexandre, profesor de la Universidad de Dijon, propuso un trabajo sobre la reducción del grado alcohólico por medios biológicos, mediante el uso de prácticas culturales, microbiológicas (por ejemplo, levaduras no Saccharomyces) y enológicas en las fases pre y post fermentativas.

La relación entre el aumento de alcohol y la reducción de acidez fueron analizadas por Philippe Cottereau, del Instituto de la Vid y el Vino de Occitania, que sugiere una combinación de tecnologías de membranas (nanofiltración, ósmosis inversa, membranas contactoras) y técnicas físicas en mostos y vinos, recientemente aplicado en la elaboración de vinos efervescentes del Loira. Según los datos obtenidos, las pérdidas aromáticas se compensan ampliamente con las ventajas cualitativas obtenidas al posponer la fecha de la cosecha.

Un caso de estudio presentado por Daniel Granès, director científico del grupo ICV en el que se analiza la relación entre el cambio climático y la fermentación de los vinos blancos mostró que el aumento de las temperaturas y la frecuencia de los episodios extremos tienen consecuencias nada insignificantes y, sobre todo, no se limitan al aumento de alcohol potencial: de hecho, también aumenta el riesgo de contaminación. Debido al aumento del pH y consecuente reducción del SO2 activo, existe una fuerte variabilidad del nitrógeno asimilable, y el contenido de vitaminas disminuye también debido a la mayor presión fitosanitaria. Por tanto, es necesario considerar intervenciones a medio y largo plazo, como sistemas y prácticas de riego adaptadas, además del reconocimiento y aprobación de nuevas variedades de vid.

Entre las estrategias de bodega, una vez identificados los puntos clave, solo queda la aplicación de buenas prácticas, desde la adición sistemática de nitrógeno asimilable, hasta la posibilidad de añadir esteroles para mantener la integridad de las membranas celulares de las levaduras, incluso con la reincorporación en el mosto de pequeños porcentajes de "lías blancas", uso controlado de O2 y vitaminas, higiene de bodega, clarificaciones rápidas.

La mesa redonda conclusiva proporcionó más ideas para una comparación entre productores de Champagne (Champagne Jacques Picard) y experiencias que no son Champagne. Dario Marengo (presidente Améthiste srl) propuso un ejemplo de bodega ecológica italiana (desde la arquitectura hasta el tratamiento de aguas residuales), Jaume Gramona presidente y director técnico de la empresa homónima, histórico productor de cava, abordó el tema de la sostenibilidad ambiental en la bodega a 360°. ¿Son los vinos espumosos, de calidad y un clima cálido una combinación posible? Nicolas Follet, enólogo de Oenosense Consultig cree que sí, pero siempre que se identifiquen con precisión los problemas y se adopten soluciones tecnológicas razonadas.

Publicado el 15/11/2021
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