Nueva metodología para el análisis de aminoácidos con el uso de ultrasonidos

Un equipo de científicos del departamento de Química Analítica de la Universidad de Cádiz ha desarrollado un nuevo método para extraer y determinar la cantidad de aminoácidos que contienen las uvas. Estos compuestos, además de favorecer el desarrollo de aromas florales en el vino, son parte importante en el desarrollo de la fermentación alcohólica por lo que su cuantificación, durante el proceso de maduración de la uva o la vendimia, permite a los enólogos y bodegueros disponer de información científica para mejorar el proceso de elaboración del vino.

 

Hay varios métodos para determinar el grado de nitrógeno y de aminoácidos en el mosto, pero la mayoría de ellos son incompletos y, además, no resuelven satisfactoriamente el problema de la detección de estos compuestos en la uva

 

Los aminoácidos se encuentran en concentraciones muy pequeñas, junto a otros compuestos, en el interior del fruto, motivo por el cual es imposible identificarlos directamente. Es necesario extraerlos, separarlos y proceder a su determinación en un medio líquido. Para ello, los expertos han recurrido a la técnica de la extracción asistida por ultrasonidos.

 

Tal y como se describe en el artículo publicado en la revista Ultrasonics Sonochemistry, el procedimiento comienza con el triturado de la piel, la pulpa y las semillas de la uva, partes donde se localizan los aminoácidos. Cuando se ha obtenido una muestra homogénea, ésta se disuelve en un medio líquido. Los ultrasonidos se utilizan entonces como una vía para proporcionar energía en el proceso de extracción.

Entre las ventajas de este sistema, los expertos señalan la rapidez, la simplicidad de la técnica y  su versatilidad ya que puede ser aplicado a cualquier variedad de uva.