La reducción del contenido de alcohol en los vinos, pero también la búsqueda de nuevas levaduras capaces de ofrecer aromas diferentes y de mayor complejidad, fueron los motivos que impulsaron a los investigadores del AWRI (The Australian Wine Research Institute) a estudiar nuevas levaduras no convencionales.  

Se inició un importante proyecto de investigación en el que se aislaron cincuenta cepas de levadura no Saccharomyces a partir de diferentes viñedos y bodegas y se analizaron diferentes condiciones de vinificación y en particular de inoculación.

Se estudiaron qué cepas eran potencialmente capaces de aportar aromas,  sabores o características nuevas al vino. Para garantizar el acabado de las fermentaciones, se realizó una segunda inoculación (inoculación secuencial) a mitad de la fermentación con una cepa comercial de S. cerevisiae.

Se obtuvieron resultados muy impactantes, identificando dos cepas de Metschnikowia pulcherrima (AWRI1149 y AWRI3050) que permitieron reducir el alcohol presente en el vino hasta 1,6 grados en laboratorio y 1 grado en bodega.

En su presentación con ocasión de Enoforum web, Anthony Heinrich describe esta innovadora investigación. Analiza los retos que planteó la producción de estas cepas, con unas características tecnológicas diferentes a las habituales, que mostraban una larga fase de latencia pero una sólida implantación y dominio en las primeras etapas de la fermentación.

Los vinos producidos con estas cepas mostraron una mayor concentración de compuestos colorantes en comparación con los otros vinos. Un panel sensorial entrenado describió los vinos elaborados con las nuevas levaduras como vinos con unas notas más deseables (fruta oscura, complejidad) y menos negativas (vegetales, reductoras); características que se mantienen en el tiempo, como demostraron las catas realizadas 12 meses después del embotellado.

Se demostró por tanto que las cepas de M. pulcherrima (AWRI 1149 y AWRI 3050, denominadas «Maurivin AWRI Obsession») además de ofrecer un estilo nuevo con mayor complejidad en nariz y boca, disminuyen la concentración de alcohol, aunque el fenotipo de bajo rendimiento alcohólico no se identificó. Actualmente hay una investigación en curso centrada en encontrar estrategias para ayudar M. pulcherrima a exhibir este fenotipo.

Para más información: www.wine.abbiotek.com 
Distribuido en España por Ravago Chemicals – wine@ravagochemicals.com

La ponencia mostrada en este video se presentó en la 1ª edición española de Enforum Web (5-7 de mayo de 2020) en el módulo organizado en colaboración con AB Biotek.