Nuevas opciones para un mejor uso del anhídrido sulfuroso antes del embotellado

Un trabajo de investigación realizado por el Centro de Investigación italiano “Fondazione Edmund Mach”, en colaboración con la bodega MezzaCorona y con la empresa productora de tapones Nomacorc, sobre los mecanismos de oxidación del vino en botella ha permitido descubrir nuevas reacciones químicas que permiten una mejor comprensión de la evolución, en presencia de oxígeno, de los compuestos antioxidantes del vino, como dióxido de azufre y glutatión.

 

«El objetivo del proyecto era comprender mejor las reacciones químicas que se producen en el vino después de la adición de una pequeña cantidad de oxígeno durante el embotellado o a continuación, durante la conservación en botella, a través del cierre «, ha explicado Maurizio Ugliano, ex responsable I+D Nomacorc, actualmente investigador de la Universidad de Verona.

 

¿Qué ocurre con el vino cuando el oxígeno se encuentra presente? ¿Cuál es el destino de antioxidantes exógenos como el SO2? Estas preguntas han conseguido encontrar respuesta gracias a este ambicioso proyecto de investigación. «Se aplicó un enfoque metabolómico, que consiste en realizar un análisis global de los componentes del vino«, ha explicado Fulvio Mattivi, investigador de la Fundación Edmund Mach en Italia.

 

El estudio se realizó con 12 vinos blancos, producidos a partir de seis diferentes variedades de uva. Todos estos vinos se embotellaron en la bodega MezzaCorona mediante enriquecimiento controlado de oxígeno. Se analizaron un total de 216 botellas de vino. Fue posible separar hasta 8.000 compuestos, lo que generó más de 1,7 millones de datos.

 

«Este tipo de análisis global se ha convertido en el método ideal para dar a conocer nuevas reacciones químicas en el vino, ya que permite medir la presencia de cientos de compuestos, incluidos los desconocidos. El análisis estadístico de los datos recogidos, permitió identificar los compuestos cuya concentración estaba más influenciada por el oxígeno. Como resultado, se seleccionaron 35 compuestos cuya concentración se había visto afectada significativamente por el oxígeno y para 20 de ellos se pudo identificar una estructura química «, ha añadido Mattivi.

 

De esta forma se han podido descubrir nuevas reacciones químicas en las que participa el anhídrido sulfuroso. Se observó que el SO2 reacciona con otros antioxidantes que se encuentran en el vino, como el glutatión, lo que reduce su capacidad antioxidante final. Es decir, en lugar de tener un efecto aditivo reaccionan entre ellos, anulando sus respectivos efectos y dejando el vino menos protegido. El SO2 reacciona también con algunos derivados de aminoácidos y vitaminas, a través de por lo menos dos nuevas vías de reacción. En todos los casos estas reacciones estaban favorecidas por la presencia de oxígeno.

 

«Estos resultados serán muy útiles para el sector vitivinícola y sobre todo permitirán un uso más inteligente del anhídrido sulfuroso«, según Panagiotis Arapitsas de la Fondazione Edmund Mach. En efecto, la determinación rutinaria de los compuestos capaces de reaccionar con los sulfitos podría contribuir a evaluar de forma precisa la concentración de sulfuroso necesaria para una protección óptima del vino y por consiguiente para un menor uso del SO2.

 

Estos resultados permiten además obtener nuevos indicadores que consienten una mejor comprensión de la capacidad de cada vino para resistir a la oxidación y por lo tanto una mejor gestión de las entradas de oxígeno durante y después del embotellado.