Las proteínas tiene un papel enológico muy positivo para la calidad de los vinos blancos, aunque algunas de ellas presentan importantes aspectos críticos. Las proteínas responsables de la inestabilidad son “solubles” y derivan de la uva. De éstas, las TLP (Thaumatine Like Proteins) y quitinasas son las más presentes y se caracterizan por ser resistentes a la hidrólisis enzimática y química en las condiciones del vino.
Tras una descripción clara y exhaustiva de los mecanismos y factores que influyen en el comportamiento coloidal de estas moléculas, el Prof. Ferrarini presenta algunas experiencias fruto de una extensa investigación, todavía en marcha, sobre la estabilización proteica de los vinos y en particular sobre la aplicación de la carragenina como tratamiento alternativo a la bentonita.
La segunda parte del video seminario propone algunas observaciones sobre el tratamiento de mostos y vinos con resinas catiónicas. Este tratamiento se puede aplicar con éxito para la corrección de la acidez total y pH. Sin embargo, la gestión de la estabilidad tartárica mediante resinas presenta todavía algunos aspectos críticos que necesitan ser mejorados.
La ponencia mostrada en este video se presentó en la 8ª edición de Enoforum ( 7-9 maggio 2013, Arezzo, Italia) dentro del módulo «Los Pilares de la Estabilidad” organizado en colaboración con la empresa ENOLOGICA VASON
Nota
El video-seminario ha sido concebido como un verdadero curso profesional de puesta al día con una duración de al menos 15 minutos.
Por lo tanto, antes de poner en marcha el video, le aconsejamos que se organice para poder visualizarlo tranquilamente (ej. asegurarse de no tener otros compromisos durante toda la duración del video, apagar el móvil, disponer del material necesario para tomar apuntes).
