Gil-Muñoz, R., Moreno-Olivares, J.D., Gimenez-Bañón, M.J., Paladines-Quezada, D.F., Martinez-Gómez, J.C., Cebrián-Pérez, A., Fernández-Fernández, J.I. .
Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario; C/ Mayor s/n La Alberca (Murcia) Spain: mariar.gil2@carm.es
Artículo extraído de la presentación de Rocío Gil-Muñoz con ocasión de Enoforum Web Conference (23-25 de febrero de 2021)
RESUMEN
El principal reto al que se enfrenta la vitivinicultura es el de mejorar la calidad de los vinos adecuándolos a las nuevas exigencias del consumidor que demandan vinos con menor graduación alcohólica y mayor frescura. En los últimos 30 años se ha observado una clara modificación en la composición de la uva debido al cambio climático, mostrando un mayor contenido en azúcares debido a un exceso de madurez dando lugar a vinos de mayor graduación alcoholica, menos ácidos orgánicos, un pH más alto, y un menor contenido antociánico y, por tanto, menor color (Van Leeuwen y Destrac-Irvine, 2017).
Existen diferentes estrategias para conseguir vinos con menor graduación alcohólica, una de ellas sería la obtención de nuevas variedades que pueda adaptarse a condiciones de cultivo más duras que las actuales y que sean capaces de dar uvas y vinos de calidad. En el año 1997 se inició en el IMIDA un programa de cruzamientos dirigidos a partir de la variedad Monastrell. En la actualidad se está comenzando una nueva línea en que se ha llevado a cabo la selección de híbridos que acumulan pocos azúcares en la pulpa y por lo tanto adecuados para la elaboración de vinos con un bajo contenido alcohólico. En el año 2017 se seleccionaron 5 híbridos tintos de “baja graduación alcohólica” procedentes de cruzamientos entre Monastrell, Syrah y Cabernet Sauvignon, de los que se plantaron 20 cepas de cada uno de ellos. Este año por primera han entrado en producción y han podido ser elaborados. Las uvas fueron vendimiadas entre el 25 de agosto y el 7 de septiembre con un ºBrix comprendido entre 21 y 23, y la IC de los vinos obtenida a final de fermentación alcohólica está comprendida entre 40 y 62 puntos de color. Los resultados aunque aún preliminares pueden resultar muy prometedores para el futuro de la vitivinicultura.
Introducción
La variedad Monastrell, es una variedad tinta de vinificación cuyo cultivo predomina en la zona del Mediterráneo español, y cuyas principales zonas de cultivo se encuentran en las provincias de Alicante y Murcia. Aunque se trata de una variedad tinta muy bien adaptada a las condiciones cálidas y de sequía de la zona, cada vez más, el área de cultivo dedicada a ella se está viendo afectada por las consecuencias provocadas por el cambio climático.
Estas consecuencias, en zonas meridionales como la nuestra, está haciendo que las altas temperaturas sufridas durante el período de maduración de la uva, estimulen una maduración más rápida de la pulpa, aumentando la acumulación de solidos solubles totales del mosto, su pH, y en consecuencia dando lugar uvas desequilibradas en cuanto a su perfil aromático y fenólico. Esto, unido a las últimas tendencias hacia la elaboración de vinos más estructurados y potentes ha hecho que se retrasen las fechas de vendimia para conseguir una maduración fenólica compleja (Martinez de Toda, 2009) y ha provocado la obtención de vinos con altas graduaciones alcohólicas.
Existen diferentes estrategias pre-fermentativas, fermentativas o post-fermentativas para conseguir una disminución en el contenido final de etanol en los vinos (Méndez, 2015). Entre las técnicas prefermentativas estarían diferentes prácticas vitícolas como la utilización de la doble vendimia descrita por primera vez por Kontoudakis et al. (2011); que consiste en vinificar racimos aclareados en envero y que posteriormente se mezclarán con el vino elaborado con uvas de óptima elaboración; el uso de elicitores que activen la biosíntesis de metabolitos secundarios en la planta, tales como los compuestos fenólicos o aromáticos o la obtención de nuevas variedades que maduren fenólicamente con un bajo contenido en solidos solubles totales. A nivel enológicos estaría el uso de ultrasónicos, pulsos eléctricos o altas presiones. Como técnicas fermentativas estaría el uso de ciertas cepas de levaduras del género Saccharomyces cerevisiae seleccionadas por ser bajas productoras de etanol o la utilización de levaduras no Saccharomyces, normalmente en uso secuencial con Saccharomyces (Contreras et al. 2014). Por último como técnicas postfermentativas destacarían métodos físicos como el uso de columnas de conos rotativos (CRR) que resulta ser un proceso largo y costoso; procesos térmicos como la destilación a vacío (Gomez-Plaza et al. 1999); la utilización de fluidos supercríticos (Diban et al. 2008); procesos de filtración por membranas (Schmidtke et al. 2012) o la ósmosis inversa.
En el año 1997, se inició en el IMIDA (Centro de Investigación de la Región de Murcia, España) un programa de cruzamientos dirigidos cuyo objetivo era obtener nuevas variedades descendientes de Monastrell, que heredando de ella sus buenas cualidades, aportasen además caracteres para afrontar los retos futuros. Inicialmente el objetivo era obtener nuevas variedades capaces de dar vinos equilibrados y con un alto contenido polifenólico en zonas cálidas, y que además satisfacieran las exigencias de los consumidores. Estos cruzamientos se llevaron a cabo entre Monastrell y variedades como Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Barbera y Verdejo. Diferentes líneas de investigación se han llevado a cabo desde entonces, una de las últimas ha sido la selección de nuevos cruzamientos para la elaboración de vinos con bajo contenido alcohólico. En el año 2017 se seleccionaron 5 híbridos tintos de “baja graduación alcohólica” procedentes de cruzamientos entre Monastrell, Syrah y Cabernet Sauvignon, de los que se plantaron 20 cepas de cada uno de ellos cuya primera vendimia se ha realizado en el año 2020.
Por tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar los resultados obtenidos en estos nuevos cruces de Monastrell, para ver su potencial como nuevas variedades adaptadas a las nuevas condiciones edafoclimáticas así como a las nuevas demandas del sector, que exige cada vez más, vinos con graduaciones alcohólicas menores.
Material y métodos
Material vegetal
Este estudio se llevó a cabo durante la campaña del año 2020, utilizando para ello vides (Vitis vinífera L.,c.v.) localizadas en la Finca El Chaparral, situada en el término municipal de Cehegín, perteneciente a la D.O Bullas (Murcia, España). En el año 2017 se seleccionaron 5 híbridos tintos de “baja graduación alcohólica” procedentes de cruzamientos entre Monastrell, Syrah y Cabernet Sauvignon, de los que se plantaron 20 cepas de cada uno de ellos. Los cruces utilizados fueron 5 (T4, T11, T75, T81 y T82), obtenidos a partir de cruzamientos intravarietales entre Syrah (Sy), Cabernet Sauvignon (CS) y Monastrell (M).
Se realizaron diferentes controles durante el proceso de maduración y cuando alcanzaron la madurez fenólica óptima, se vendimiaron manualmente. Posteriormente, se transportaron a la Bodega Experimental de la Estación Enológica de Jumilla, donde se elaboraron siguiendo el protocolo de una vinificación tradicional. Las muestras fueron analizadas en el momento de entrada en bodega por triplicado.
Análisis de los parámetros físico-químicos de la uva
El grado brix fue medido con un refractómetro digital modelo Abbé-type (Atago RX-5000, Tokyo, Japón), con sensor de temperatura incorporado. El pH y la acidez total se midió con un valorador automático Metrohm modelo 686 (Metrohm, Herisau, Suiza), siguiendo el método oficial (OIV, 2018). El ácido tartárico y el ácido málido se determinaron con un analizador automático CETLAB 600 (Microdom, Taverny, Francia),
Vinificaciones
Los vinos fueron elaborados usando uva de cada uno de los cruces seleccionados y de la variedad Monastrell. La uva una vez en bodega fue estrujada y despalillada, y posteriormente se le añadió metabisulfito (8 g de SO2/100 kg de uva). Luego fue introducida en depósitos de volumen comprendido entre 12 L y 50 L debido a la baja producción alcanzada en algunos de ellos. La acidez total fue corregida a 5.5 g/L y se le añadieron levaduras seleccionadas (Laffort DSM, Servian, Francia-10 g de levaduras secas/100 kg de uvas). Todas las vinificaciones fueron conducidas a 25±1°C. Durante el período de maceración, el sombrero fue perforado dos veces y la densidad y la temperatura del mosto medida. Los vinos fueron analizados al final de fermentación alcohólica.
Análisis de parámetros enológicos en los vinos
El grado alcohólico se midió en el vino mediante espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR) con un analizador Alcolyzer Wine (Anton Paar® GmbH, Graz, Austria). El pH se midió con un valorador automático Metrohm modelo 686 (Metrohm, Herisau, Suiza), la acidez total fue determinada por potenciometría con un valorador automático Metrohm modelo 686 (Metrohm, Herisau, Suiza), y la acidez volátil fue determinada de acuerdo con el método oficial automatizado de flujo continuo (OIV, 2018).
Medidas de intensidad de color, polifenoles totales y actividad antioxidante
La intensidad de color se obtuvo mediante la suma de las absorbancias a 620 (componente azul), 520 (componente roja) y 420 nm (componente amarilla) (Glories, 1984). La determinación de polifenoles totales se obtuvo por lectura de la absorbancia a 280 nm. La actividad antioxidante se midió siguiendo el ensayo del ácido 2,2′-azino-bis-3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico (ABTS) y los resultados fueron expresados en TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity). Para ambos análisis se utilizó un espectrofotómetro visible UV (Shidmazu, 1600-UV; Shimadzu Corporation, Kyoto, Japón).
Medidas de composición fenólica por HPLC
La composición en antocianos y taninos de los vinos fue analizada por cromatografía liquida siguiendo la metodología descrita por Gil-Muñoz et al. 2017
Resultados
En la Tabla 1 podemos observar los resultados obtenidos por la uva analizada en el momento de entrada en bodega. Diferencias entre los diferentes parámetros medidos fueron observados, así, elmayor pH fue encontrado en la variedad Monastrell, la mayor acidez total en el hibrido T81, la mayor cantidad de ácido tartárico en el híbrido T82 y la mayor cantidad de ácido málico en el hibrido T4. Con respecto al grado brix con el que fueron vendimiadas las uvas, todos los valores alcanzados en los hibridos fueron inferiores al de la variedad Monastrell, al igual que el momento de vendimia que fue tambien más temprano que el elegido para la variedad Monastrell. Hay que señalar que Monastrell es una variedad de maduración tardía mientras que estas nuevas variedades son mas tempranas ; además aunque fueron vendimiadas antes, su madurez fenólica había sido ya completada.
* Total acidity expressed as g L-1 tartaric acid; Tartari acid expressed in g L -1 and Malic acid expressed in g L-1
En cuanto a los datos físico-químicos de los vinos al final de fermentación alcohólica, también se obtuvieron diferencias entre los parámetros analizados, pero las mayores diferencias se encontraron en el porcentaje de alcohol obtenido (% v/v), de modo que los vinos procedentes de la variedad Monastrell obtuvieron un porcentaje cercano a 14 y los vinos elaborados con los cruces obtuvieron valores con un rango comprendido entre 10.5 y 12.5% alcohol.
*Volatil acidity: expressed as g/L acetic acid; ** Total acidity: expressed as g/L tartaric acid
En cuanto al análisis de parámetros cromáticos, los valores de intensidad de color obtenidos en los nuevos vinos triplicaron como el caso de los procedentes de los cruces T4, T11 y T75, o incluso cuadruplicaron como en el caso de T81 (y casi en el cruce T82) los valores obtenidos en los vinos de Monastrell. Cuando se midieron los polifenoles totales, de nuevo obtuvimos valores que superaron en todos los casos los obtenidos en los vinos de Monastrell
La capacidad antioxidante de estos nuevos vinos también fue muy superior a la obtenida en los vinos de Monastrell, esto es lógico debido a la alta concentración en compuestos polifenólicos encontrada en estos nuevos vinos. Vinos con una alta capacidad antioxidante, también serán vinos con una mayor estabilidad en el tiempo. Numerosos autores han encontrado una alta correlación entre la capacidad antioxidante de los vinos y su contenido fenólico (Paixao et al. 2007; Seruga et al. 2011).
En cuanto a la composición fenólica, la concentración en antocianos y taninos también fue mucho más alta que la encontrada en los vinos de Monastrell. Esto es lo esperable debido a la alta intensidad de color observada así como a la alta concentración de polifenoles totales obtenida en ellos. En el caso de los antocianos, las mayores concentraciones fueron obtenidas en vinos procedentes de los cruces T4 y T81; y en el caso de los taninos por los vinos elaborados con los cruces T75 y T82.
Finalmente, aunque no hemos podido llevar a cabo una cata formal, nuestro enólogo ha definido estos vinos desde el punto de vista sensorial con un perfil claramente mediterráneo, afrutados y densos, y quizás algo ásperos debido a que todavía no habían realizado la fermentación maloláctica.
CONCLUSIONES
Aunque se trata de resultados preliminares, el uso de estas nuevas variedades, podría ser una buena herramienta para luchar contra el cambio climático en zonas de clima cálido, ya que a pesar de ser vendimiadas con un menor grado de madurez tecnológica, han completado su madurez fenólica que luego se vio traducida en vinos con una alta intensidad de color y gran concentración de compuestos fenólicos, así como una alta actividad antioxidante, siendo por tanto vinos de calidad que tendrán una gran estabilidad en el tiempo.
No obstante, esta es la primera vendimia realizada de estas nuevas variedades, por tanto es necesario seguir realizando estos estudios en años posteriores para comprobar que los resultados obtenidos se mantienen en el tiempo y siguen siendo igual de prometedores.
Agradecimientos
Este trabajo ha sido financiado al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) y al 20% por la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia (CARM), con los proyectos PO07-037 y FEDER 1420-04.
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Gil-Muñoz, Bautista-Ortín, A. B., Ruiz-García, Y., Fernández-Fernández, J. I., & Gómez-Plaza, E. (2017). Improving phenolic and chromatic characteristics of Monastrell, Merlot and Syrah wines by using methyl jasmonate and benzothiadiazole. Journal International Des Sciences de La Vigne et Du Vin, 51, 17–27. https://doi.org/10.20870/oeno-one.2017.51.1.1814
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