El uso de taninos enológicos hasta hace muy poco estaba solo autorizado por la OIV para la clarificación. No obstante, es incuestionable que se usan para otros fines, siendo la protección contra la oxidación y la estabilización del color sus usos más frecuentes. Por esta razón, la OIV creo un grupo de trabajo específico para estudiar su caracterización química y sus posibles funcionalidades.
Como consecuencia de los resultados de este grupo de trabajo, la 17ª Asamblea General de la OIV aprobó las siguientes nuevas funcionalidades que se han incluido en el Codex Enológico:
- Contribuir a la protección antioxidante de los componentes del mosto y el vino.
- Promover la expresión, estabilización y conservación del color.
En este video Antonio Zamora, catedrático de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili, explica los aspectos prácticos y los fundamentos científicos de estas nuevas aplicaciones :
