Las aminas biógenas son compuestos indeseables en el vino sintetizados por las bacterias lácticas. Además de ser tóxicas para el ser humano, deprecian la calidad de los vinos.

Este estudio comenzó con la llegada al laboratorio de una muestra de vino de la variedad Tempranillo, cuya concentración de histamina era superior a 10 mg/L. La finalidad fue el aislamiento, identificación y tipificación del microorganismo responsable de dicha síntesis de histamina. A partir de ese vino se obtuvieron cuatro cepas de Oenococcus oeni y dos cepas de microorganismos cuya secuenciación del gen 16S identificó como Staphylococcu epidermidis. Ante la posibilidad de una contaminación ambiental se repitió el proceso de aislamiento, constatando repetidamente la existencia de dichas cepas de Staphylococcus epidermidis en el vino de partida. 

Este microorganismo está descrito como productor de histamina en diferentes alimentos, no existiendo ninguna referencia bibliográfica del aislamiento de dicho microorganismo en vino ni de su capacidad de producir histamina en el mismo. Posteriormente se procedió a la realización de los ensayos pertinentes para determinar cuál de los diferentes aislados era el responsable de la producción de histamina en vino. Dicho ensayos mostraron como único productor a una de las cepas de Staphylococcus epidermidis, no mostrando ninguno de los aislados de Oenococcus oeni tal capacidad. Cabe destacar de dicha cepa de Staphylococcus epidermidis no sólo fue capaz de producir histamina, sino putrescina y cadaverina. 

Este trabajo demuestra la necesidad de la asepsia en las bodegas y el cuidado en los procesos de elaboración, advirtiendo de la existencia de microorganismos no descritos antes en el vino que, aunque esporádicos, podrían tener un gran impacto negativo en la calidad final del vino donde se encuentre.

Trabajo finalista del Premio SIVE Internacional –Investigación para el Desarrollo. La ponencia mostrada en este video se presentó en la 8ª edición  de Enoforum (7-9 maggio 2013, Arezzo, Italia)

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